Saftiges Rindersteak, ein großer Braten, zarte Medaillons oder eine ganze Gans: Vom Prinzip her funktioniert das Niedrigtemperaturgaren immer gleich.
Mit 80 Grad auf den Geschmacksgipfel
Niedrigtemperaturgaren ist schon lange im Gespräch, aber nur die Wenigsten wagen sich tatsächlich heran: Bei nicht einmal 100 °C Fleisch garen, funktioniert das überhaupt? Ja! Es gibt keinen Grund, diese Garmethode den Profiköchen zu überlassen. Mit etwas Sorgfalt und den passenden Küchenhelfern gelingen auch Ihnen köstlich duftende, saftige Braten in Restaurantqualität.
Dass 80 °C die optimale Gartemperatur ist, lässt sich wissenschaftlich belegen: Sie ist gerade so hoch, dass die Proteine des Fleisches gerinnen, die Aromen und der Saft aber erhalten bleiben. Unabdingbar beim Niedrigtemperaturgaren sind ein zuverlässiges Thermometer und konstante Hitze. Es empfiehlt sich daher, den Ofen zu testen: Prüfen Sie mithilfe eines Ofenthermometers, ob die Temperatur schwankt. Wenn ja, müssen Sie sie immer wieder regulieren.
Ist diese Hürde gemeistert, kann es losgehen: Margit Proebst erklärt in einer knappen Fleischkunde alles Wissenswerte über die speziellen Zubereitungsmethoden, ergänzt durch eine umfangreiche Garzeit-Tabelle und eine Anleitung zur Zubereitung eines Kalbsfonds. So ist der kochende Leser bestens auf die 30 abwechslungsreichen Rezepte vorbereitet. Sollte doch einmal etwas schiefzugehen drohen, hilft Margit Proebsts praktische Liste möglicher Fehlerquellen mit Sicherheit weiter.
Ob herzhaft wie der Schweinenacken oder raffiniert wie das Pfeffer-Pistazien-Filet – in allen Rezepten begegnet uns das Fleisch saftig, unvergleichlich zart, herrlich rosa und garantiert sanft auf den Punkt gegart. Damit das Kocherlebnis zum Erfolg wird, verlangen die gut nachvollziehbaren Anleitungen von dem kochenden Leser eine durchaus disziplinierte Überwachung der Thermometer und die Einhaltung des Zeitplans. Aber es lohnt sich!
Zart und Saftig bei 80° ist ein Buch für alle, die dem Fleisch sämtliche seiner verführerischen Aromen entlocken wollen und keinen Aufwand scheuen, es zur Hauptattraktion auf ihrem Teller zu machen.
Margit Proebst arbeitet seit 1999 als Kochbuchautorin und Foodstylistin in München; sie hat mehr als 40 Bücher veröffentlicht. Für das Thema Niedrigtemperaturgaren ist sie die absolute Expertin.