Kleine Pilzkunde

Es ist Herbst und Hochsaison für Pilze! Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Maronen finden Sie: jetzt. Während Champignons ganzjährig als Zuchtpilze angebaut werden, gibt aber auch jede Menge Pilzarten, die sich nicht oder nur sehr schwer kommerziell anbauen lassen. Also: Ab in den Wald, Pilze sammeln. Am besten, nachdem es geregnet hat, da ist der Waldboden feucht und die unterschiedlichsten Pilzarten schießen aus dem Boden. 

Die goldene Pilzsammler-Regel

Speisepilze erkennen ist nicht immer einfach aber machbar, auch für Laien. Mit einem Pilzführer ausgerüstet, sammeln Sie bewusst und sicher. Bei all den vielen Wildpilzen geben bebilderte und übersichtliche Pilzführer einen guten Überblick: Welche Pilze kann man essen, welche sind giftig oder ungenießbar? Welche Wuchsformen gibt es und wie sieht ihre Umgebung aus? Auch Pilze-Apps für iOS- und Android-Smartphones machen besonders viel Spaß beim Aufstöbern der köstlichen Waldbewohner.

Pilze pflücken, abschneiden oder besser herausdrehen?

Das Pilzmyzel im Boden sorgt dafür, dass neue Fruchtkörper, also die Pilze, heranwachsen können. Ob Sie das Objekt Ihrer Begierde mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig herausdrehen, bleibt Ihnen überlassen. Das Myzel nimmt dadurch keinen Schaden. Wir empfehlen gerade Sammelneulingen, die Pilze samt Stiel herauszudrehen, da sich an den Stielenden wichtige Erkennungsmerkmale befinden und sich daran die Pilze besser bestimmen lassen. Probieren Sie’s aus.

Damit so viel Waldboden wie möglich im Wald bleibt und so wenig wie möglich davon auf Ihrem Küchentisch landet, sollten Sie auf der Pilztour immer ein spezielles Pilzmesser dabei haben. Besonders markant ist die gebogene Klinge, die das Abschneiden auch von größeren Pilzen vereinfacht.

Manche Messer sind mit einer kleinen Bürste am Griffende ausgestattet, das ist äußerst praktisch, damit putzen Sie überschüssige Erde, Humusreste und Laub direkt vor Ort ab. Schneiden Sie auch das Stielende von Butterpilzen, Steinpilzen und Champignons an. Daran erkennen Sie gut, ob kleine Maden auch Appetit auf den Pilz hatten. Ist er zu alt oder zu befallen, lassen Sie ihn lieber dort.

Liebevoll betten: Legen Sie die Pilze in einen Korb aus Span, Weide oder anderem Naturmaterial. Plastikbehälter oder -tüten eignen sich nicht für Transport oder Lagerung, da die Pilze darin zu schwitzen beginnen und schneller verderben.

Haben Sie kein spezielles Pilzmesser zur Hand, tut es auch eine kleine Pilz- und Gemüsebürste oder ein Haushaltspinsel. Achten Sie auf feine Borsten, um die Lamellen der Pilze nicht zu verletzen.

Ran an die Ausbeute

Pilze gehören zu den leichter verderblichen Lebensmitteln und sollten innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Machen Sie sich am besten schon vor Ihrer Pilzsuche Gedanken, wie Sie Ihre üppige Ernte weiterverarbeiten möchten. Frisch zubereitet schmecken Pilzpfanne, Suppen und Co. natürlich am besten.

Haben Sie erst einmal eine ergiebige Stelle mit Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons entdeckt, ist der Erntekorb schnell voll. Dann braucht es einen Plan B für die Verarbeitung.

Pilze trocknen

Wir haben gute Erfahrungen gemacht, auf diese Weise größere Mengen zu konservieren. Sind geschmacksintensive Arten wir Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge gut durchgetrocknet, sind sie zu feinem Pilzgewürz zermahlen ein feines Küchengewürz. Es schmeckt einfach besonders gut zu herzhaften Fleisch-, Suppen- und Pilzgerichten. Oder einfach pur auf geröstetem Butterbrot.

Drei Methoden des Trocknens

Nicht alle Pilzarten eignen sich aufgrund ihres Körperaufbaus für die Trocknung. Einige von ihnen verlieren sogar ihr Aroma. Folgende Pilze lassen sich gut trockenen:
► Steinpilze, Butterpilze, Maronen, Stockschwämmchen, Pfifferlinge, Herbsttrompete, Birkenpilze, Champignons.

• Egal, welche Pilzart Sie trocknen möchten, putzen Sie die Wald- und Bodenreste gut ab, im Bestfall haben Sie bereits im Wald vorgeputzt.
• Reiben Sie die Pilze zu Hause noch mit einem Küchenkrepp, trockenem Schwamm oder Pinsel ab.
• Vermeiden Sie den Einsatz von Wasser so gut es geht, die meisten Pilzarten saugen sich schnell voll und verlieren auch dadurch ihr wunderbares Aroma. Ausnahmen bilden die Krause Glucke und andere Gluckenpilze, in denen sich aufgrund der fein-krausen Struktur viel Schmutz verfängt.
• Um die Trocknung etwas zu beschleunigen, schneiden Sie die Pilze in dünne Scheiben oder lassen sie am Stück – maximal 2 cm groß – wie zum Beispiel bei den ockergelben Pfifferlingen.

1. An der Luft trocknen

Diese Methode ist sehr schonend, benötigt jedoch etwas mehr Trocknungszeit. Um die Pilze zu konservieren, legen Sie die dünnen Scheiben oder einzelnen Pilze entweder großzügig auf Zeitungspapier aus oder fädeln Sie sie auf ein Küchengarn.

Achten Sie darauf, dass die Stücke beim Ausliegen nicht überlappen und wenden sie die Scheiben von Zeit zu Zeit, damit sie von allen Seiten trocknen können. Im Sommer geht das besonders gut der prallen Sonne, gegen Abend sollten die Pilze allerdings hereingeholt werden, da sie sonst wieder zu viel Feuchtigkeit aufnehmen.

Das Wenden entfällt, wenn Sie die Pilze auf ein Küchengarn fädeln und aufhängen. Die Pilzgirlanden sehen zudem noch sehr dekorativ aus.

Nach ein paar Tagen ist alles gut durchgetrocknet und Sie können Ihren Pilzvorrat in luftdichte Gläser oder Tütchen aufbewahren.

2. Im Backofen trocknen

Möchten Sie Ihre Pilzernte schnell trocknen und in Vorratsgläser füllen, eignet sich die Backofenmethode.

Heizen Sie den Backofen auf 50 Grad Umluft vor und verteilen die dünnen Pilzscheiben großzügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ein Kochlöffel aus Holz zwischen die Backofentür geklemmt, sorgt dafür, dass überschüssige Flüssigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Pilze mehrmals in den nächsten 2-3 Stunden, die es dauern wird, bis die Pilze trocken sind.

3. Im Dörrgerät trocknen

Neben vielen Pilzarten eignen sich Steinpilze besonders gut zum Trocknen im Dörrgerät.

Diese Methode sorgt bei schonenden 50 Grad für eine konstante Warmluftzirkulation und einen optimalen Abtransport der Feuchtigkeit. Somit ist sie die professionellste Art, Pilze, aber auch anderes Obst und Gemüse der Saison, haltbar zu machen.

Im Dörrgerät können Sie mehrere Dörrgitter übereinanderstapeln und somit gleichzeitig größere Menge konservieren. Hitzeempfindliche Vitamine, Geschmacks- und Aromastoffe bleiben erhalten und entfalten sich bei der späteren Verarbeitung in vollem Umfang.

Achten Sie auch hier darauf, dass Stücke und Scheiben nicht übereinanderliegen. Nach 3-4 Stunden sind dünne Scheiben fertig. Sie merken es daran, dass sie anfangen zu rascheln und spröde zu werden. Eventuell kann es auch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen. 
Unser Tipp: Schaffen Sie sich ein kleines Notizheft an und legen es mit Ihren neu gewonnen Informationen in der Küchenschublade ab.

Möchten Sie Ihre selbst getrockneten Exemplare zubereiten, weichen Sie sie für zirka 15-30 Minuten in warmem Wasser ein und lassen Sie sie ein wenig quellen. Unser Verarbeitungstipp: Schütten Sie das Einweichwasser nicht weg. Es hat in der kurzen Zeit bereits den feinen Pilzgeschmack angenommen und eignet sich gut zum Zubereiten von Soßen, Suppen und Fonds.

4. Pilze einfrieren

Das Frosten von Pilzen ist eine weitere Methode, die Pilze zu konservieren. Wiesenchampignons, Austernpilze, Steinpilze und Pfifferlinge sind dafür gut geeignet. Grundsätzlich gilt, die Pilze so frisch wie möglich einzufrieren. Ausnahmen bilden Pfifferlinge, Krause Glucke und der Echte Reizker, sie werden kurz zuvor für etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, um die Bitterstoffe zu entziehen. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, denn die Pilze sollten sofort abgeschreckt werden. Lassen Sie die Pilze gut abtropfen, bevor Sie sie portionieren und in kleinen Gefrierbeuteln einfrieren.

Frisch eingefroren und bei -18 Grad aufbewahrt, sind Pilze etwa ein Jahr haltbar – von Saison zu Saison.