Backen mit rein pflanzlichen Zutaten ist für Nichtveganer eine kleine Umstellung, macht aber genauso viel Spaß, wenn man erst einmal die zahlreichen Alternativen und ihre Eigenschaften kennt. Für unser erstes veganes Backevent haben wir nach Alternativen für die Backbasics Eier, Milch, Butter und Co. gesucht. Und waren überrascht, wie vielfältig das Angebot doch ist.
Einfach ausprobieren – die Tauschbörse der Backzutaten
Ganz gleich, ob Sie süße Cupcakes, eine doppelstöckige Geburtstagstorte oder eine herzhafte Quiche backen möchten – dem veganen Backspaß sind keine Grenzen gesetzt. Sie werden auf zahlreiche neue Produkte treffen und feststellen, dass sich tierische Zutaten ganz leicht mit veganen Alternativen ersetzen lassen. Mit unseren folgenden Tipps können Sie jedes Rezept zu einer veganen Variante umwandeln.
Backen ohne Butter – mit pflanzlicher Margarine und Öl klappt's echt gut
Butter ist ein beliebter Geschmacksträger und in vielen Backrezepten zu finden. Es geht aber auch komplett ohne. Sie lässt sich am leichtesten 1:1 mit einer pflanzlichen Margarine ersetzen. Achten Sie beim Kauf aber unbedingt auf eine „vegane“ Kennzeichnung, denn in Margarine verstecken sich häufig Milchbestandteile wie Molke und Joghurt, Fettsäuren und Vitamin D3 aus Wollfett.
Sie können auch mit geschmacksneutralem Öl wie Sonnenblumenöl backen. Auch Rapsöl wird häufig verwendet, kann aber gelegentlich etwas durchschmecken. Hier gibt es nur eine grobe Richtung, in welchem Verhältnis Sie Butter mit Speiseöl ersetzen können. Es hängt stark vom jeweiligen Teig-Typ und dem Rezept ab. Bei Rührteigen haben wir mit 80 g Öl statt 100 g Butter gute Erfahrungen gemacht. Tasten und schmecken Sie sich ran und vergessen Sie nicht, sich Notizen fürs nächste Mal in Ihrem Backbuch zu machen.
Eier ersetzen – es gibt so viele Möglichkeiten
Um Eier zu ersetzen, müssen Sie erst einmal herausfinden, welche Funktion die Eier in Ihrem vorliegenden Rezept übernehmen sollen. Sollen Sie den Teig auflockern, binden, Feuchtigkeit spenden, verdicken, Farbe oder Geschmack abgeben? Die folgende Auflistung hilft Ihnen, sich zukünftig zu orientieren und Eier ganz leicht zu ersetzen.
Die Zutaten ersetzen jeweils 1 Ei.
Als Auflockerungsmittel
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2 EL Mehl + 1 TL Backpulver mit 2 EL Wasser aufschlagen
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1 EL Natron + 1 TL Essig + ½ TL Öl mit 2 EL Wasser aufschlagen
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1 EL Sojamehl mit 1-2 EL Mineralwasser aufschlagen (eventuell die Flüssigkeitsmenge im Rezept erhöhen)
Als Bindemittel
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1-2 EL gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit 3-4 EL Wasser gut verrühren
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60-80 g ungesüßtes Apfelmus oder Bananenpüree mit 1 TL Öl verrühren (spendet zusätzlich Feuchtigkeit)
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2 EL Mais- oder Kartoffelstärke mit 2-3 EL Wasser verrühren
Als Feuchtigkeitsmittel
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1 EL Johannisbrotkernmehl (eventuell die Flüssigkeitsmenge im Rezept erhöhen)
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60 g pürierter Seidentofu
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60-80 g Fruchtpüree (z. B. aus Äpfeln oder Bananen)
So ersetzen Sie Eischnee
Eischnee sorgt zum Beispiel im Käsekuchen für die luftig leichte Konsistenz, Baisers leben komplett von Eischnee und die lecken Zimtsterne wären ohne ihn auch nicht so genussvoll. Aber was ist die vegane Alternative für glänzend weiß aufgeschlagenen Eischnee? Nehmen Sie 1 EL Agar-Agar-Pulver, das Sie im Reformhaus oder Bioladen finden und verrühren es mit 1 EL Wasser. Schlagen Sie beides auf und stellen es kühl. Für jedes Ei schlagen Sie 1 EL Pulver auf.
Geliermittel für Desserts, Cremes und Tortenfüllungen
Mit Agar-Agar können Sie außerdem Gelatine in zahlreichen Süßspeisen ersetzen. Sie sorgt auch dafür, dass Ihre Tortenfüllung schön standfest bleibt. Rühren Sie das feine Pulver nach Packungsanleitung an.
Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Stärke plus Puddingpulver haben dieselben Funktionen.
Agar-Agar kann aber noch mehr: Es ersetzt den Gelierzucker in hausgemachten Marmeladen.
Milchersatz – pflanzliche Drinks spenden Feuchtigkeit
Milch als flüssiger Teil in Ihrem Rezept können Sie sehr gut mit pflanzlichen Drinks austauschen. Oben voran steht der Soja-Drink, denn Soja hat besonders gute Backeigenschaften. Auch Getreide-Drinks aus Hafer, Dinkel oder Reis funktionieren, ebenso wie Mandel-, Kokos- und Haselnuss-Drinks.
Da manche pflanzlichen Drinks einen markanten Eigengeschmack haben, sollte man diesen schon mögen. Machen Sie vorab ein kleines Tasting und finden es heraus.
Pflanzliche Milch-Alternativen sind oft von Natur aus süßer als Milch, passen Sie gegebenenfalls die Zuckermenge im Rezept an.
Süße Alternativen zu Honig
Aus Gewohnheit greifen wir zuallererst zu Zucker, dabei gibt es noch all die feinen Sirup-Arten und Dicksäfte, die Backwaren und andere Speisen süßen.
Der wohl bekannteste Sirup ist Ahornsirup, der beim Pancake-Frühstück nicht fehlen darf. Aber auch Reis-, Zuckerrüben-, Dattel- oder Johannisbrotsirup sind süße Alternativen für Kuchen und Gebäck.
Auch Fruchtpürees aus Äpfeln oder Bananen geben ihr süßes Aroma ab und sorgen nebenbei auch noch für Feuchtigkeit im Teig.
Glutenfreie Mehle – noch mehr Abwechslung
Mehl ist grundsätzlich vegan, viele Menschen haben allerdings eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und möchten auch in Sachen Mehl für Abwechslung auf dem Kuchenteller sorgen. Lassen Sie sich von den zahlreichen Alternativen inspirieren.
Nussmehl aus Haselnüssen und Walnüssen, Kokosmehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Maismehl und noch viele andere Mehle sind glutenfrei. Oft verrät ein Blick auf die Packung, für welches Backvorhaben es besonders geeignet ist. Oder fragen Sie die Verkäufer in Ihrem Reformhaus oder Bioladen. Sie sind bestens informiert.
Diese Tipps geben Ihnen einen guten ersten Überblick, wie Sie ihre Rezepte in vegane Varianten verwandeln können. Los geht’s mit der veganen Bäckerei! Viel Spaß und bleiben Sie experimentierfreudig.
