Welche Brühmethoden es gibt? Schmeckt man den Unterschied zwischen Kaffee aus dem Vollautomaten und Kaffee, der von Hand aufgebrüht wurde?
Robusta und Arabica - Die beiden wichtigsten Kaffeesorten im Vergleich
Zunächst lässt sich Unterschied erst einmal geographisch erklären: Die Kaffeepflanze der Arabica- Bohnen wächst ausschließlich in höheren Lagen (ca. 600-2300 m; ab 1000 m spricht man von Hochlandkaffee) während die Robusta-Pflanze in deutlich niedrigeren Gebieten zu finden ist (ca. 0-900 m). Die Robusta-Pflanze ist außerdem – wie der Name schon andeutet – wesentlich widerstandsfähiger und einfacher in der Kultivierung und deswegen besonders für industrielle Röster interessant. Im Spezialitätenbereich wird eher auf die Arabica-Bohne zurückgegriffen, da sie geschmacklich mehr Aromenvielfalt bietet, während die Robusta-Bohne ein etwas eindimensionaleres Geschmacksprofil aufweist. Dies ist jedoch nur eine grobe Einteilung und kein Pauschalurteil – natürlich finden sich auf dem Markt auch sehr toll produzierte Robusta-Bohnen und leider minderwertige Arabicas. Außerdem kann ein Anteil von Robusta-Bohnen gerade in einem Espresso-Blend (Mischung von verschiedenen Bohnensorten) durchaus Sinn machen: Die Robustabohne hat etwa doppelt so viel Koffein wie die Arabica-Bohne (gibt eine schöne Stärke), aber nur ca. halb so viel Fette (sorgt für eine stabilere, schönere Crema bei der Espresso-Extraktion).
Welche Sorte ist am beliebtesten und wie schmeckt sie?
Vielen Verbraucher ist - ohne es vielleicht zu wissen- der Geschmack von brasilianischem Kaffee bekannt – denn Brasilien ist das Kaffee-Produktionsland Nummer eins. Von dort kommen sehr ausgewogene Kaffees mit leicht schokoladig-nussigen Anklängen, die auch gerne als eine gute Grundlage für Blends genutzt werden. Kaffeekenner lieben jedoch gerade auch die afrikanischen Kaffees, die generell eine schöne Fruchtnote aufweisen. Besonders beliebt sind dabei Kaffees aus Äthiopien, dem Ursprungsland der Arabica-Bohne. Allerdings gibt es noch viele andere tolle Kaffees aus all den Regionen entlang des Kaffeegürtels entlang des Äquators.
Warum ist guter Kaffee so teuer und worin unterscheidet er sich von günstigem?
Bis der Kaffee in der Tasse des Verbrauchers landet, durchläuft er eine lange Produktionskette. An jedem einzelnen Verarbeitungsschritt in dieser Kette lassen sich unterschiedliche Methoden anwenden, die Einfluss darauf haben für welchen Preis der Kaffee letztendlich auf dem Markt angeboten werden kann und welche Qualität er aufweist.
Der Unterschied beginnt bereits bei der verwendeten Bohnensorte. Die Robustabohne ist im Anbau günstiger (widerstandsfähiger, ertragreicher, im flachen Gelände maschinell erntbar) als die Arabica-Bohne, weist aber ein deutlich weniger komplexes Geschmacksprofil auf.
Im Spezialitätenbereich werden die reifen Kaffeekirschen zudem von Hand geerntet- dieses Verfahren ist extrem aufwendig, zumal der Kaffeestrauch mehrere Fruchtstände zur gleichen Zeit aufweist (Blüten, unreife und reife Kirschen), sodass jeder Strauch im Erntezeitraum mehrfach bearbeitet werden muss. Bei der wesentlich kostengünstigeren maschinellen Ernte streifen Bürsten die Kirschen von den Ästen – inklusive Ästen und Blättern - selbst bei einer Nachsortierung werden immer Restbestände von Fremdstoffen und mehr Früchte unterschiedlicher Reifegrade in der Sortierung verbleiben, als bei der aufwendigen Selektion per Hand. Dies wirkt sich negativ auf das letztendliche Ergebnis in der Tasse aus und sorgt für geschmackliche Störfaktoren.
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen zügig weiterverarbeitet werden, um eine unerwünschte Fermentation der Früchte zu vermeiden. Dabei gibt es unterschiedliche Methoden, die je nach Region und erwünschtem Effekt eingesetzt werden (nasse und trockene Aufbereitung, honey processed etc.). Für alle verwendeten Verfahren gilt, dass der Rohkaffee vor dem Transport auf eine Restfeuchte von 10-12% gebracht werden muss. Dies kann maschinell geschehen, aber auch in sehr aufwendiger Form durch das tage- bis wochenlange Ausbreiten des Rohkaffees auf großen Flächen oder Trockenbetten (African beds). Hierbei muss der Kaffee regelmäßig gewendet werden, um ungewollte Fermentationsprozesse zu vermeiden. Je länger ein Kaffee bis zur Restfeuchte getrocknet wird, desto schonender ist es für das Aroma der Bohne.
Kaffee wird vor dem Verkauf sortiert bzw. klassifiziert, so dass sich hieraus logischerweise ein weiterer Preis- und gleichzeitig Qualitätsunterschied ergibt. Für einen hochwertigen Kaffee ist zum einen eine einheitliche Bohnengröße wichtig, da sich Bohnen gleicher Größe im Röstprozess homogen verhalten (bei Ungleichheit sind kleinere Bohnen bereits „verbrannt“ während größere den optimalen Röstgrad noch nicht erreicht haben). Zum anderen ist die Anzahl der Defekte entscheidend (dazu zählen beispielsweise unterentwickelte, unreife oder gebrochene Bohnen, von Käfern angefressene oder überfermentierte Bohnen, Fremdkörper wie Steine, Zweige usw.), die sich negativ auf den Geschmack auswirken, aber zu einem niedrigeren Preis führen.
Bei der Röstung lässt sich zwischen industrieller und traditionell handwerklicher Röstung unterscheiden. In der Industrie werden Röstmaschinen eingesetzt, die ein Vielfaches der traditionellen Röster fassen und den Kaffee innerhalb weniger Minuten wesentlich kostengünstiger rösten. Dafür sind jedoch für den Kaffee extreme Temperaturen nötig (600-800 °C). Im Spezialitätenbereich werden deutlich geringere Mengen an Kaffee (je nach Röster 25, 12 oder auch nur 2 kg) bei deutlich niedrigeren Temperaturen (ca. 200 °C) und dafür länger geröstet (ca. 15-20 min). Die niedrigeren Temperaturen und die längeren Röstzeiten sind zum einen für die Schonung der Bohnen und Entwicklung des Aromas wichtig, außerdem werden auch im Kaffee enthaltene unbekömmliche Chlorogensäuren durch den längeren Röstprozess bessert abgebaut.
Ein sehr wesentlicher Punkt ist schließlich auch der Teil, der bei dem Kaffeebauern und seinen Mitarbeitern ankommt – wenn 500 g Röstkaffee weniger als 2-3 € kosten, kann das bei einer Kaffeesteuer von 2,19 € pro Kilo nicht besonders viel sein! Spezialitätenröster arbeiten immer mehr mit dem Konzept des „direct trade“ – direkter Kontakt zu den Kaffeebauern, um ihnen faire Preise für ihre anstrengende und wertvolle Arbeit zu ermöglichen, aber auch, um gemeinsam an der Verbesserung der Qualität in Anbau und Verarbeitung zu arbeiten.