Eis - die Essenz des Sommers

Römischen Kaisern wurde durch Eilboten frisches Eis aus den Bergen geliefert, aus Wasser und Salpeter wurden fragwürdige Kältemischungen angerührt, und man legte aufwendige Eiskeller an, um Eis aus dem Winter den Sommer über in seinem festen Aggregatzustand zu bewahren. Ein Leben ohne Eis schien damals wie heute gleichermaßen unvorstellbar.

Die Erfindung der Eismaschine durch eine amerikanische Hausfrau stellte schließlich die Weichen für die Eisherstellung, wie sie heute in jedem Haushalt möglich ist: Die gekühlten Zutaten werden unter ständigem Rühren sanft gefroren. Nur auf diese Weise kann die Kristallisation der Wassermoleküle verhindert und ein cremiges Eis hergestellt werden. Hinter dem Begriff „Eis“ verbergen sich jedoch erfrischende Kompositionen mit den unterschiedlichsten Texturen und Gaumenerlebnissen: fruchtige Sorbets, kunstfertige Parfaits, vitalisierende Granités und zart schmelzende Eiscremes. Entsprechend breit ist das Spektrum an Herstellungsverfahren und Zutaten. Während bei Granités eine knusprige Textur erwünscht ist, die Hauptzutat Kaffee also ganz entspannt im Gefrierschrank kristallisieren darf, erfordert die Herstellung von Eiscreme ein etwas raffinierteres Spiel mit den physikalischen Gesetzen. Das Grundeis besteht aus reinem Zucker, pasteurisierten Milchprodukten oder Milchpulver. Dazu kommt möglichst Sahne nebst allen erdenklichen natürlichen oder künstlichen Geschmacks- und Farbstoffen. Gelatine, Stärke, Sorbit oder Pektin sorgen hauptsächlich für die Geschmeidigkeit des Speiseeises.

Außer der erwähnten Kristallisation gilt es bei Eiscreme auch zu verhindern, dass sich fettlösliche von wasserlöslichen Bestandteilen absetzen. Diesen Zusammenhalt garantieren nur Emulgatoren. Welcher Emulgator verwendet wird, das markiert die Trennlinie zwischen industriell und an der heimischen Eismaschine hergestelltem Eis. Ein natürlicher Emulgator ist Eigelb. Je mehr Milchfett das Eis enthält, desto mehr Eigelb ist nötig, um es zu binden. In industriell produziertem Eis kommen als Emulgatoren häufig isolierte oder synthetisierte Lecithine zum Einsatz.

Die Zubereitung des ganz persönlichen Eises dauert nicht länger als der Gang zum nächsten Eiscafé – mit Kompressor betriebene Maschinen zaubern innerhalb von 20 Minuten individuelle und unvergleichlich cremige Eiskreationen herbei. Praktisch für all jene, die auf Allergien Rücksicht nehmen müssen oder figurbewusst schlemmen möchten: Sie bestimmen, woraus ihr Eis bestehen soll, und sie haben die volle Kontrolle über die Herkunft der Zutaten. Frische Früchte, reine Obstsäfte oder auch Tiefkühlbeeren werden mit etwas Saft püriert und nach Geschmack mit Puderzucker gesüßt, anschließend in kleine Schalen gefüllt und in den Tiefkühler oder in die Eismaschine gestellt.

Aber auch ohne eine asketische Reduktion der Zutaten gewinnt Eiscreme jeden Kalorienvergleich gegen andere süße Versuchungen wie zum Beispiel Kuchen, Torte oder Schokolade.

Natürlich genügen die konventionellen Speiseeissorten heute längst nicht mehr; ständig werden neue exotische Variationen auf Markterfolg getestet: In japanischen Restaurants gibt es die Geschmackssorten „Grüner Tee“ und „Bohnen“. In der Karibik wurde ein Pfeffereis kreiert, dessen Geschmacksgeber weiße Pfefferkörner sind, die mit Bacardi und Cointreau abgeschmeckt werden. Bei uns in Europa gibt es längst Müslieis, das mit angeröstetem weißem Pfeffer reizvoller gemacht wird, und in den USA boomen Kartoffel-, Tomaten- und Sellerieeis, welches angeblich mit Knoblauch (!) verfeinert ist.