Zanderfilet
Zutaten:
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400 g Zanderfilet mit Haut
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200 g Pfifferlinge
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4 Schalotten
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200 g grüne Bohnen
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200 g grüne Bohnenkerne
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1 EL gewürfelter, durchwachsener Speck
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Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gemahlen
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3 EL Butter
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3 EL warmgepresstes Olivenöl
Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen, kalt abwaschen, trocken tupfen und auf ein Tuch legen, die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen, in kaltem Wasser abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die grünen Bohnenkerne 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Die Bohnenkerne von der dicken Haut befreien (einfach herausdrücken).
Die Schalotten zusammen mit dem gewürfelten Speck in ein wenig Pflanzenöl anbraten, die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitbraten, die Butter und die Bohnen dazugeben, alles mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und die Bohnenkerne beifügen. Am besten noch warm mit dem entstandenen Butterfond servieren.
Das Zanderfilet von den Gräten befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden. In einer schweren, vorgeheizten Pfanne auf der Hautseite mit wenig Öl anbraten bis die Haut schön kross und leicht braun ist, wenden und so lange weitergaren, bis der Zander noch leicht glasig ist. Insgesamt benötigt der Zander je nach Dicke des Filets zwischen 6 und 10 Minuten (Kerntemperaturfühler 48 Grad Innentemperatur).
BBQ-Rippchen
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800 g kurz geschnittene Rippchen von Kalb oder Rind
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Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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200 g geräucherte BBQ-Soße vom Rezept oben
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Pflanzenöl zum Anbraten
Zubereitung:
Die Rippchen mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl von allen Seiten goldbraun anbraten und in einen schweren Bräter legen. Die Rippchen schön dick mit der BBQ-Soße bestreichen, mit einem Deckel dicht verschließen, diesen kurz auf dem Herd erhitzen und im Backofen bei 80 Grad 18 Stunden garen. Den Bräter mit den fertigen Rippchen noch einmal auf den Herd geben und bei starker Hitze die Rippchen von allen Seiten einmal anbraten, so dass die Soße noch einmal Farbe bekommt.
Geräucherte BBQ Soße
Zutaten:
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300 g Kirschtomaten
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5 EL Zucker
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3 EL Weißweinessig
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Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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4 EL Ahornsirup
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1 TL Senf
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¼ Vanilleschote
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2 Kardamomkapseln, angedrückt
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1 kleines Stück Zimtrinde
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1 kleines Stück Sternanis
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1 Chili
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3 Schalotten
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2 Knoblauchzehen
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1 großer Fichtenzweig
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1 TL geriebene Zitronenschale
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1 TL geriebene Süßholzwurzel wenn vorhanden
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1 Spritzer Whiskey
Zubereitung:
Die Kirschtomaten halbieren, die Chili vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln, die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehen schälen und andrücken, die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen.
Alles in ein feines Sieb geben und den Fichtenzweig in einen sehr heißen Wok legen. Das Sieb auf den nun rauchenden Zweig legen und mit dem Deckel verschließen. Alles für 4 Minuten räuchern lassen und aus der Glut nehmen. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und mit Essig, Kardamom, Zimt, Sternanis, Zitronenschale, Ahornsirup und Senf auffüllen, auf den Herd setzen und 10 Minuten kochen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen, die groben Gewürze herausnehmen, alles mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken den Whiskey dazugeben und fein pürieren. Wenn man auf das Fleisch verzichten möchte, passt zu der Soße auch hervorragend ein geröstetes Landbrot oder Baguette vom Grill.
Rote Zwiebelkonfitüre:
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5 rote Zwiebeln
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200 ml Rotwein
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100 ml Portwein
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1 EL Zucker
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1 Kardamomkapsel, angedrückt
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1 kleines Stück Sternanis
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1 kleines Stück Zimtrinde
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1 Msp. geriebene Orangenschale
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Saft einer halben Orange
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1 EL Honig
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1 TL Maisstärke
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Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, den Zucker in einem schweren Topf goldbraun karamellisieren und die Zwiebelwürfel mit den Gewürzen dazugeben. Die Orangenschale und den Orangensaft dazugeben und alles einmal aufkochen. Bei kleiner Temperatur 20 Minuten ziehen lassen, mit der Stärke binden und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezeptidee und Foto: © Villeroy & Boch
