Zutaten für 350 ml:
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1 EL Rapsöl
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600 g Kalbsknochen (beim Metzger vorbestellen und in Stücke hacken lassen)
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1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie)
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2 rote Zwiebeln
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2 EL Tomatenmark
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100 ml trockener Rotwein
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1 Lorbeerblatt
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5 Pfefferkörner
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2 Knoblauchzehen
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2 Zweige Thymian
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Salz
So wird's gemacht:
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin bei schwacher Hitze in ca. 15 Minuten rundum kräftig dunkelbraun anrösten. Je dunkler die Knochen geröstet sind, desto kräftiger wird die Sauce.
Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln, Suppengrün und Zwiebeln zu den Knochen geben und ca. 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und ebenfalls ca. 5 Minuten mitrösten.
Mit Wein ablöschen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, Knoblauch samt Schale zerdrücken und zufügen. 500 ml Wasser zugießen und alles offen bei mittlerer Hitze in 25–28 Minuten sämig einkochen lassen.
Erneut 500 ml Wasser zugießen und ca. 30 Minuten reduzieren lassen. Danach 1,5 l Wasser zugießen, den Thymian waschen und mit 1 TL Salz zugeben. Die Flüssigkeit in ca. 1 Stunde auf ca. 600 ml reduzieren lassen.
Die Knochenmischung durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und die Sauce auffangen. Die aufgefangene Sauce dann bei starker Hitze auf 350 ml reduzieren lassen. Die fertige Sauce in einen Behälter füllen und abkühlen lassen. Die Sauce hält sich abgedeckt im Kühlschrank ca. 4 Wochen.
Sie kann für alle Fleischgerichte verwendet werden, bei deren Zubereitung keine Sauce entsteht, z. B. Steaks. Sie lässt sich mit Sahne verfeinern, grüner Pfeffer, gebratene Pilze, Speckwürfel oder Zwiebeln verleihen ihr zusätzlich Geschmack. Für Schmorbraten dient sie als Basis für eine kräftige Sauce.
Unser Buchtipp:
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Foto: © Gräfe und Unzer Verlag / Vivi D'Angelo
