Zutaten für den Haselnuss-Schokoladen-Rührteig (24-25 cm Königskuchenform):
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175 g Haselnusskerne
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75 g Zartbitter-Kuvertüre
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150 g weiche Butter
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125 g Zucker
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1 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
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1 Prise Salz
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3 Eier (Größe L)
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175 g Weizenmehl
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35 g Kakaopulver, schwach entölt
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2 TL Backpulver
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3 EL Milch
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1 EL Rum (alternativ: Amaretto)
Zutaten für die Espresso-Ganche-Tupfen:
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75 g Zartbitter-Kuvertüre
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60 ml Sahne
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½ TL Espressopulver
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10 g weiche Butter
Zutaten für die Mascarpone-Amaretto-Tupfen:
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100 g weiße Kuvertüre
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250 g Mascarpone
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1 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
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2 EL Amaretto
Zutaten für die Dekoration:
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etwas korallfarbene Lebensmittelfarbe
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ca. 4 Mini-Brezeln und 4–6 Giottos
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25 g Haselnusskerne
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10 g Zucker
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ca. 10 g grüne Pistazienkerne
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ca. 6 korallfarbene Zuckerperlen
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ca. 10 Schokodragees
So wird's gemacht:
Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Königskuchenform leicht einfetten.
Für den Rührteig Haselnusskerne auf einem Backblech ausbreiten und ca. 10 Min. auf mittlerer Schiene rösten. Anschließend abkühlen lassen und grob hacken. Die gut gefette Königskuchenform mit ca. 2 EL davon ausstreuen. Zartbitter-Kuvertüre fein reiben. Butter, Zucker, Vanille-Zucker und Salz in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät 5 Min. auf höchster Stufe cremig weiß rühren. Eier nacheinander etwa ½ Min. auf höchster Stufe einrühren. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und zusammen mit der Milch und dem Rum kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Haselnusskerne und Kuvertüre unterheben. Teig in die Form geben und glattstreichen. Kuchen auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. backen (Stäbchenprobe durchführren). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Kuchen aus der Form nehmen und auf eine Kuchenplatte stellen.
Für die Espresso-Ganache-Tupfen Zartbitter-Kuvertüre hacken. Sahne in einem kleinen Topf einmal kurz aufkochen. Topf auf ein Gitter stellen. Kuvertüre zugeben und unter Rühren darin schmelzen. Espressopulver und Butter einrühren. Masse kalt stellen, bis sie fest ist (ca. 20 bis 30 Min.). Inzwischen die Mascarpone-Amaretto-Tupfen zubereiten (siehe nächster Abschnitt). Anschließend Ganachemasse mit einem Handrührgerät ca. ½ Minute aufschlagen. Sofort in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm) füllen und in kleineren Tupfen auf die freien Flächen zwischen den Mascarpone-Amaretto-Tupfen dressieren (spritzen). Kuchen mindestens 30 Min. kalt stellen.
Für die Mascarpone-Amaretto-Tupfen weiße Kuvertüre fein hacken. ⅔ davon über einem Wasserbad schmelzen. Inzwischen Mascarpone, Vanille-Zucker und Amaretto verrühren. Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, restliches Drittel Kuvertüre zugeben und darin schmelzen. Zügig 2 EL in ein kleines Schälchen abnehmen und für die Brezel-Garnitur mit etwas Lebensmittelfarbe korallfarben einfärben. Brezeln bis zur Hälfte eintauchen und zum Trocknen auf Backpapier legen. Restliche ungefärbte Kuvertüre mit der Mascarpone-Masse verrühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (13 mm) füllen und versetzt 7 dicke Tupfen auf die Oberfläche des Kuchens dressieren.
Für die Dekoration Haselnusskerne hacken und mit Zucker in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Anschließend zum Abkühlen auf Backpapier ausbreiten. Pistazien grob hacken. Kuchen mit Haselnuss-Krokant, Pistazien, Giottos, Zuckerperlen, Schokodragees und Brezeln garnieren.
Rezeptidee und Foto: © Kaiser