Zutaten für 14 Stück:
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90 g Roggensauerteig, einstufig (vorab zubereiten)
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17 g Restbrotquellstück (vorab zubereiten)
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150 g Kartoffeln
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70 g Katenschinken
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50 g Möhre
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50 g Mais
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100 g Emmentaler (am Stück)
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100 g Dinkelmehl Type 630
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90 g Roggenmehl Type 1150
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5 g Salz
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5 g Hefe
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Roggenmehl zum Bestäuben
So wird's gemacht:
Für die Füllung die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser weich garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken. Den Schinken fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Möhre schälen, fein raspeln. Den Mais abtropfen lassen, den Käse fein reiben.
Die Mehle in eine Rührschüssel sieben, das Salz untermischen. Mit fertigem Sauerteig, Quellstück, Hefe und 110 g Wasser (30 °C) in der Küchenmaschine ca. 5 Min. auf Stufe 1 und ca. 2 Min. auf Stufe 2 verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend auf der Arbeitsfläche rund wirken, dann länglich formen und 15 Min. ruhen lassen. Danach zu einem Rechteck von ca. 30 × 35 cm ausrollen. Den vorderen Rand mit Wasser bepinseln, den übrigen Teig mit Kartoffelbrei bestreichen. Die Füllung darauf verteilen, dann den Teig von oben nach unten straff aufrollen.
Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Teigrolle in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese auf die Bleche legen, mit den Fingern etwas auseinander drücken und mit Käse bestreuen. Abgedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Bleche mit den vollgaren Teiglingen nacheinander in den Ofen (Mitte) schieben, Wasserdampf geben und diesen bis 5 Min. vor Backzeitende im Ofen belassen. Nach 5 Min. Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und die Partyschnecken in 5–7 Min. fertig backen.
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Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer
