Zutaten für 4 Personen:
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1 kleiner Spitzkohl
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1 große Zwiebel
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3 Gewürzgurken
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1 Bund Suppengemüse
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4 Rinderrouladen (à 100-150 g)
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3 EL neutrales Pflanzenöl
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2 EL körniger Senf
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Salz
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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2 EL Weizenmehl Type 405
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2 EL Tomatenmark
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2 Zweige frischer Rosmarin
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2 Pimentkörner
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3 Wacholderbeeren
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1 Lorbeerblatt
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1-2 TL Speisestärke (nach Belieben)
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Küchengarn zum Binden
So wird's gemacht:
Den Spitzkohl putzen, waschen, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter in der Größe passend zu den Rinderrouladen zurechtschneiden. Mit einem Rollholz mehrmals ausrollen, sodass die Fasern aufbrechen und die Blätter biegsam werden. Die Zwiebel abziehen und in dünne Spalten schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Streifen schneiden. Das Suppengemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Die Rinderrouladen auf der Arbeitsfläche auslegen, dünn mit etwa 1 EL Öl bestreichen und mit einer Folie oder Backpapier bedecken. Mit dem Fleischklopfer (Plattiereisen) gleichmäßig dünn klopfen. Das Fleisch mit dem Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jede Roulade erst großzügig mit den Kohlblättern belegen, danach mittig im unteren Drittel die Zwiebel und Gurkenstreifen darauf legen. Die Rouladen von unten nach oben aufrollen und mit dem Küchengarn fixieren. Zuletzt nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestauben. 1 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
Das übrige Öl (1 EL) in dem Bräter erhitzen und das Suppengemüse darin ebenfalls kräftig anbraten. Das Tomatenmark mit 50 ml Wasser glatt rühren, zugeben und unter Rühren so lange anrösten, bis sich am Topfboden ein dunkler Belag gebildet hat. Die Röststoffe mit 200 ml kaltem Wasser aufgießen und lösen, dann erneut einkochen und anrösten lassen.
Inzwischen den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Rouladen, 1 ½ TL Salz, den Rosmarin und die Gewürze zum Röstgemüse in den Bräter geben. Mit 500 ml Wasser aufgießen und bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Rouladen in die Sauce legen und im vorgeheizten Ofen offen 2-2 ½ Stunden schmoren. Anschließend die Rouladen aus der Sauce nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Entweder mit etwas vom durchpassierten Gemüse oder mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Küchengarn entfernen, die Rouladen auf Teller verteilen und mit der Sauce überzogen servieren.
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