Zutaten für 4 Personen:
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2 Gewürzgurken
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2 Zwiebeln
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1 Bund Suppengrün
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4 Rinderrouladen (à 150–175 g möglichst Bioqualität)
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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4 TL Dijonsenf
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8 dünne Scheiben geräucherter
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Bauchspeck
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1 EL Weizenmehl (Type 405)
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2 EL Butterschmalz
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1 EL Tomatenmark
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150 ml Rotwein (ersatzweise Wasser)
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2 EL Aceto balsamico (nach Belieben)
Außerdem:
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Rouladennadeln oder Küchengarn
So wird's gemacht:
Die Gewürzgurken längs vierteln. Die Zwiebeln schälen und halbieren. Eine Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, die zweite Zwiebel in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Petersilie aus dem Suppengrün waschen und trocken schütteln, die Blättern abzupfen und fein hacken. Das Suppengemüse waschen und putzen bzw. schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Rindfleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einem kleinen Stieltopf sanft, aber bestimmt, ca. 3 mm dünn flach klopfen. Die Fleischscheiben auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen. Jeweils dünn mit 1 TL Senf bestreichen, je zwei Speckscheiben der Länge nach darauflegen und mit den Zwiebelstreifen und der Petersilie bestreuen.
Je 2 Gurkenviertel quer an ein schmales Ende jeder Fleischscheibe legen. Die Längsränder etwas nach innen einschlagen und die Fleischscheiben von der mit Gurken belegten Schmalseite her eng zu Rouladen aufrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rouladen mit wenig Mehl bestäuben. 1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin bei mittlerer Hitze rundum leicht braun anbraten, dann herausnehmen.
Übriges Schmalz (1 EL) im Topf zerlassen und das Suppengemüse mit den Zwiebelwürfeln darin in 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein und nach Belieben mit Essig ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf legen und ca. 400 ml Wasser angießen, sodass die Rouladen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. 30 Minuten sanft schmoren, währenddessen zwischendurch ab und zu wenden.
Die Rouladen aus der Sauce heben. Die Sauce entweder so weiterverwenden oder durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken oder durch das Sieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
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Foto: © Gräfe und Unzer Verlag/ Alexander Walter
