Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:
 

• 180 g Butter

• 1 Schalotte

• je 1 Stängel Estragon und glatte Petersilie

• 3 weiße Pfefferkörner

• 1 EL Weißweinessig

• 8 EL trockener Weißwein

• 3 Eigelbe

• Salz

• 1 TL Zitronensaft
   

Zubereitung: 
 

Die Butter würfeln und in einem Topf aufkochen lassen. So lange köcheln, bis sich auf der Oberfläche Schaum bildet. Den Schaum mit einer Kelle abnehmen.
 

Die Schalotte schälen und würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
 

Schalotte, Kräuter, Pfeffer, Essig, 3 EL Wasser und Wein aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
 

Die Eigelbe mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen.
 

Die Schüssel vom Herd nehmen. Die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eimasse schlagen.
 

Die fertige Sauce hollandaise mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren.
 

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Fotos und Rezepte: © Spargel - Gräfe und Unzer Verlag / Ira König