Zutaten für 1 Springform 26cm / 16 Stücke:
Für den Schokoladen-Biskuit:
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7 Eier (Größe M)
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170 g Zucker
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125 g Weizenmehl
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40 g Speisestärke
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30 g Kakaopulver, schwach entölt
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1 TL Backpulver
Für die Füllung:
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500 g Sauerkirschen
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500 ml Saft von ca. 1 ½ Gläsern entsteinten Sauerkirschen
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70 g Zucker
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30 g Speisestärke
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100 ml Kirschwasser
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1 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
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2 Päckchen Sahnesteif
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1,2 l Sahne
Für die Schokoladen-Baumrinde:
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125 g Zartbitter-Kuvertüre
Für die Garnitur:
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16 frische Kirschen mit Stiel
Außerdem:
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1 Bogen Backpapier
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1 Paar Einweghandschuhe
Zubereitung:
Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen und die Springform fetten.
Für den Schokoladen-Biskuit Eier trennen. Eiweiß in einer großen Rührschüssel mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine steifschlagen und beiseitestellen. Eigelb, Zucker und 4 EL warmes Wasser ebenso 3–5 Minuten weißcremig schlagen. Die Hälfte Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen, darübersieben und mit einem Teigschaber unterheben. Restlichen Eischnee zugeben und vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen. Biskuit auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig am Rand des Biskuits entlangfahren. Springformrand lösen und entfernen. Vor dem Füllen mindestens 8 Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung Sauerkirschen im Sieb abgießen, Kirschsaft auffangen. 75 ml Kirschsaft zum Tränken der Böden abfüllen und beiseitestellen. ⅔ vom restlichen Kirschsaft mit 40 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Stärke in ein Schälchen geben, mit dem restlichen Kirschsaft glattrühren und in den kochenden Kirschsaft einrühren. Kirsch-Pudding kurz köcheln lassen, von der Herdplatte ziehen. Die Kirschen und 40 ml Kirschwasser unterheben und abkühlen lassen. Restliche 30 g Zucker, Vanille-Zucker und Sahnesteif in einem Schälchen mischen. Sahne steifschlagen, dabei die Sahnesteif-Zucker-Mischung einrieseln lassen. Etwas weniger als ⅓ (ca. 350 g) der Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Biskuit horizontal zweimal durchschneiden.
Einen Biskuitboden (der beim Backen oben war) mit der Schnittfläche nach unten auf eine Tortenplatte legen. Mit sauberem Springformrand umranden. Zurückgestellte 75 ml Kirschsaft mit restlichen 60 ml Kirschwasser verrühren.
Unteren Boden mit ⅓ davon tränken. Mit etwas weniger als ⅔ der Sahne (aus dem Spritzbeutel) einen dicken Sahnering rund um den Biskuitboden (direkt am Springformrand entlang) spritzen. Spritzbeutel mit der restlichen Sahne für die Garnitur kaltstellen (es sollten jetzt noch ca. 150 g Sahne im Spritzbeutel sein, Menge ggf. ausgleichen).
Sauerkirsch-Füllung in die Mitte geben und bis an den Sahnering verstreichen. Ca. 200 g geschlagene Sahne darauf verteilen und bis an den Springformrand glattstreichen. Mittleren Boden auflegen und wie zuvor mit Kirschwasser-Mischung tränken. Ca. 350 g geschlagene Sahne darauf verteilen und wieder glattstreichen.
Letzten Biskuitboden (der beim Backen unten war) mit der Schnittfläche nach unten auflegen und leicht andrücken. (Der obere Biskuitboden ragt jetzt über den Springformrand hinaus.) Boden mit der restlichen Kirschwasser-Mischung tränken. Torte mindestens 2 Stunden kaltstellen. Restliche (ca. 300 g) geschlagene Sahne ebenfalls kaltstellen.
Für die Schokoladen-Baumrinde inzwischen Kuvertüre fein hacken. ⅔ davon in eine Edelstahl-Schüssel geben. Schüssel über einen Topf mit heißem Wasser stellen und unter Rühren mit einem Teigschaber schmelzen lassen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, restliche Kuvertüre einrühren und darin schmelzen lassen. Kuvertüre ggf. lauwarm abkühlen lassen. Dann auf einen Bogen Backpapier geben und mit ca. 4 cm Rand rundherum als Fläche auf das Backpapier streichen. Kuvertüre ca. 10 Minuten leicht anziehen lassen, dann mit dem Backpapier locker aufrollen. Rolle mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen, bis sich die Kuvertüre brechen lässt.
Inzwischen mit einem Messer am Rand der Torte entlangfahren. Springformrand öffnen und vorsichtig entfernen. Oberfläche und Rand der Torte mit Hilfe einer Winkelpalette mit der zurückgestellten geschlagenen Sahne dick bestreichen. Torte in 16 Stücke einteilen. Mit der zurückgestellten Sahne (im Spritzbeutel) große Tupfen aufspritzen. Einweghandschuhe anziehen. Kuvertüre-Rolle abrollen, sodass die Kuvertüre in große längliche baumrindenartige Stücke bricht. Stücke ggf. auf ca. 10 cm kürzen, hochkant dicht an dicht an den Rand der Torte setzen und leicht andrücken. Kleineren Bruch in die Mitte streuen. Torte mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für die Garnitur Kirschen mit Stiel vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen und auf die Tupfen setzen.
Tipps:
Wasserbad: Ein Wasserbad besteht aus einem Topf mit Wasser und einer EdelstahlSchüssel, die das Wasser nicht berührt. Bevor die Schüssel auf das Wasserbad gesetzt wird, das Wasser aufkochen und von der Herdplatte ziehen.
Garnitur: Außerhalb der Kirsch-Saison können statt frischer Kirschen auch Kirschen aus dem Glas verwendet werden.
Rezeptidee und Foto: © Kaiser
