Weissbrot Classic

Zutaten für 2 Brote:

• 100 g Weizensauerteig, zweistufig (vorab zubereiten)

• 450 g Weizenmehl Type 550

• 10 g Meersalz

• 10 g brauner Zucker

• 15 g Margarine oder Butter

• Mehl zum Arbeiten
   

So wird's gemacht:

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, mit Salz und Zucker vermischen. Den fertigen Vollsauerteig und das Fett in Flöckchen hinzufügen und alles mit 260 g Wasser (30 °C) in der Küchenmaschine ca. 6 Min. auf Stufe 1 und ca. 3 Min. auf Stufe 2 verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach etwa 2 Std. einmal dehnen und falten.

Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen, diese jeweils rund wirken und dann ca. 25 cm lang rollen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinentuch aufziehen. Mit einem weiteren Leinentuch abdecken und ca. 12 Std. im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Gare (Fingerdellen-Test, siehe Tipp) bei Raumtemperatur nachreifen lassen. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Teiglinge auf das vorbereitete Blech stürzen, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und drei- bis fünfmal schräg einschneiden. Das Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben, Wasserdampf geben (siehe Tipp) und bis 5 Min. vor Backzeitende im Ofen belassen. Nach 5 Min. Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken und die Brote in 20 Min. fertig backen.

Anschließend aus dem Ofen nehmen und für einen schönen Oberflächenglanz mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Fingerdellen-Test: Dieser einfache Test hilft bei der Bestimmung der optimalen Gare. Dazu die Teigoberfläche mit dem Finger leicht eindrücken. Verschwindet die Delle sofort, muss der Teig noch ruhen. Bleibt die Vertiefung vollständig bestehen, ist der richtige Zeitpunkt schon überschritten. Optimalerweise bleibt die Delle gerade noch erkennbar.

Extratipp: Wasserdampf: Die Zugabe von Wasserdampf in den heißen Backofen, das sogenannte Beschwaden, verhindert, dass die Oberfläche des Teiglings im heißen Ofen zu schnell fest wird und die Krume einschließt. Das Gebäck kann so besser aufgehen und bekommt zudem eine schöne, knusprige, glänzende Kruste. Ohne die Zugabe von Dampf bleibt die Oberfläche der Gebäcke matt und stumpf.

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Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer