Brot selber backen liegt im Trend. Man weiß, was drin steckt und es kommt immer frisch auf den Tisch. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie knuspriges Wurzel-Saaten-Brot selber machen – Schritt für Schritt.
Zutaten für den Vorteig:
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150 g Dinkelmehl (Type 630)
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3 g Salz
Zutaten für den Hauptteig – ergibt 4 kleine Brote:
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600 g Dinkelmehl (Type 630)
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75 g Roggenmehl (Type 1150)
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10 g frische Hefe
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40 g Sonnenblumenkerne
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30 g Sesam
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30 g Leinsamen
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2 EL Zitronensaft
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12 g Salz
Außerdem:
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Mehl zum Arbeiten
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70 g gemischte Samen und Kerne zum Wälzen
Etwa 24–36 Stunden vor dem Backen für den Vorteig Mehl und Salz mit 150 g kaltem Wasser verrühren (Bild 1). Den Vorteigabgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Etwa 12–18 Stunden vor dem Backen für den Hauptteig beide Mehlsorten in eine Rührschüssel geben. Hefe zerbröckeln und mit 425 g kaltem Wasser, Vorteig, Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsamen sowie Zitronensaft und Salz zum Mehl
geben (Bild 2). Alle Zutaten in der Küchenmaschine bei kleiner Stufe 5–7 Minuten verkneten. Den noch recht weichen Teig abgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Ungefähr 1 Stunde ruhen lassen, dann dehnen und falten. Hierzu den Teig mit einer Teigkarte von oben nach unten und von einer Seite auf die andere falten und dabei leicht in die Länge bzw. Breite ziehen (Bild 3). Abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann noch zweimal dehnen und falten und jeweils 10 Minuten gehen lassen. Am Ende der Gehzeit den Teig in vier Streifen teilen (Bild 4).
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigstreifen jeweils in die gemischten Saaten drücken und in sich verdrehen (Bild 5). Auf das vorbereitete Blech legen und weitere 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 °C vorheizen, dabei ein Backblech (unten) mit 300 g Wasser mit aufheizen. Das Blech mit den Broten in den Ofen schieben (untere Mitte). Nach 5 Minuten Backzeit das untere Blech herausnehmen und die Brote in weiteren 15–20 Minuten goldbraun backen. Danach auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen (Bild 6).
Tipp: Zum Brotbacken am besten Ober- und Unterhitze nutzen, Umluft trocknet die Teighaut zu schnell aus, sodass der Teig schlechter aufgeht und das Brot trocken wird.
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Fotos: © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt
