Sauerteig und Sauerteigbrot – eine Annäherung

Mehl. Wasser. Salz. Zeit. Das ist alles. Mehr brauchen Sie nicht, um Brot zu backen.
Diese Tatsache hat schon Jahrtausende lang Menschen fasziniert, begeistert und vor allem immer auch ein wenig stolz gemacht. Rühren, kneten, formen, backen, genießen: eine sinnliche Angelegenheit mit leckerem Resultat. Wer selbst backt, ist unabhängig. Was in Ihr Brot kommt, entscheiden Sie.
Wir geben Ihnen im Folgenden einen kleinen Überblick über das Thema, damit Sie Ihr erstes krosses Sauerteigbrot backen können.

Warum backen wir mit Sauerteig?

Brote mit Sauerteig zeichnen sich, wie der Name vermuten lässt, durch eine mehr oder weniger feine säuerliche Geschmacksnote aus. Sie halten länger frisch. Insgesamt schmecken sie ausgewogener, vielschichtiger und die Konsistenz ist locker und elastisch, die Beschaffenheit feuchter. Außerdem sind sie sehr gut verdaulich und bekömmlich.

Anders als bei Broten, die mit reiner Hefe gebacken werden, spielt hier die Zeit eine wichtige Rolle. Zum einen, weil man vor dem ersten Backen einen Sauerteig anzüchten muss. Zum anderen, weil der Gehprozess des Brotteiges selbst ebenfalls von gewisser Dauer ist.

Übrigens können Sie nicht nur Brote mit Sauerteig backen, sondern unglaublich viele andere Gebäcke wie Brötchen, Baguette, Stollen oder Waffeln.

Mehl + Wasser = Sauerteig: Das Prinzip

Woher bekomme ich den Sauerteig? Sie können Freunde fragen, ob sie von deren Sauerteig ein bisschen abbekommen. Vielleicht auch vom Bäcker Ihres Vertrauens. Oder aber, Sie züchten ihn selbst.
Grob erklärt funktioniert das so: Vermengt man Mehl zu gleichen Teilen mit Wasser, beginnt das Gemisch nach einigen Stunden zu gären. Es bilden sich Hefen, die Kohlendioxid produzieren (das macht den Teig fluffig), Milch- und Essigsäurebakterien sorgen für die feine säuerliche Note.
Diesem Teigansatz fügt man nach 24 Stunden erneut eine kleine Menge Mehl und warmes Wasser hinzu und wartet wieder.
Der Vorgang muss drei bis vier Mal wiederholt werden. Dann ist der Sauerteig fertig zum Einsatz. Eine kleine Menge des Sauerteiges behalten Sie zurück, um ihn "weiterzufüttern" und beim nächsten Brotbacken wieder einsetzen zu können.

Wir nennen ihn Willi

Der Sauerteig ist nicht mit dem Brotteig selbst zu verwechseln. Sauerteig ist eine Backzutat. Um dem Brotteig ordentlichen Auftrieb zu geben, fügt man letzterem statt Hefe eine kleine Menge Sauerteig zu.
Hat man den Sauerteig erst einmal hergestellt, kann man diesen weiterleben lassen. Dafür zweigt man vom fertigen Sauerteig wiederum eine kleine Menge ab und „füttert“ ihn wöchentlich mit frischem Mehl und Wasser.
Viele Hobbybäcker haben eine derart „tamagotchiartige“ Bindung zu ihm, dass sie ihm einen Namen geben. Ob Gärlinde, Hermann oder Willi: Nicht selten ist ein Sauerteig während vieler Jahre ein treuer Geselle des Hauses, der gehegt und „gefüttert“ wird.  

Willi will futtern – Ihr erster selbst angesetzter Sauerteig

Drei Regeln vorweg:
Hygiene. Das Gefäß für den Sauerteigansatz und der Löffel zum Umrühren müssen gut gespült und ausgekocht sein.
Sorgfalt. Die Mengen müssen Sie korrekt abwiegen.
Zeit. Jeder Vorgang dauert 24 Stunden.

Über Sauerteig wird viel diskutiert; gefühlt hat jeder Hobbybäcker sein eigenes Rezept. Lassen Sie sich nicht einschüchtern, seien Sie mutig, mit etwas Geduld gelingt das garantiert.
Seit Jahrtausenden wird in allen Kulturen auf diese Weise, nämlich mit Hilfe von Sauerteig, Brot zubereitet, und Sie schaffen das auch!

Tag 1: Mischen Sie 50 g Roggenmehl Typ 1150 mit 50g lauwarmem Wasser (nicht über 40 Grad!) Das Glas locker abdecken und an einem warmen Platz 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Geben Sie erneut 50 ml lauwarmes Wasser sowie 50 g Roggenmehl zum Gemisch. Mit einem sauberen Löffel gut vermischen. 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Geben Sie 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Roggenmehl hinzu. Vermischen. Wieder 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4: Entnehmen Sie der Mischung nun 25 g und mischen Sie es mit 50 g Wasser und fügen Sie dann noch 50 g Roggenmehl dazu.

Tag 5, 6 und 7: Gehen Sie vor wie an Tag 4: Entnehmen Sie immer 25 g der Masse, mischen es mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Roggenmehl. (Die Reste der Masse können Sie als Geschmacksgeber in andere Teige verbacken.)

Tag 8: Der Teig hat sich an diesem Tag etwa verdoppelt, riecht angenehm säuerlich und wirft viele Bläschen.

Sollte der Teig verfault riechen oder hat sich Schimmel gebildet, ist etwas schief gelaufen. In diesem Fall müssen Sie nochmals von vorne beginnen. 

Herzlichen Glückwunsch! Ihr erster Sauerteig ist fertig.
Sie können ihn nun immer wieder benutzen. Hierfür zweigen sie 25 g ab, mischen ihn mit Mehl zu einem festen Teig und lagern ihn abgedeckt bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.
Wollen Sie ihn reaktivieren, füttern Sie ihn einfach wieder mit warmem Wasser und Mehl und stellen ihn an einen warmen Ort. Nach einem Tag sollte er fit für's nächste Brot sein.

Grundrezept für Ihr erstes eigenes Sauerteigbrot

• Vermischen Sie 420 ml lauwarmes Wasser mit 20 g Ihres Sauerteiges. Fügen Sie 300 g Roggenmehl und 300 g Weizenmehl (Typ 550) sowie einen gehäuften Teelöffel Salz hinzu. Weil der Sauerteig noch jung ist, hat er möglicherweise noch nicht genug Triebkraft. Geben Sie deshalb noch einen halben Teelöffel Trockenhefe hinzu. 
• Verkneten Sie alles gründlich und lassen Sie den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur insgesamt 24 Stunden gehen.
• Nach den ersten drei Stunden drücken Sie ihn in der Schüssel sanft flach und falten ihn mehrfach von außen nach innen.
  Tipp: Da der Teig recht klebrig ist, nehmen Sie etwas zusätzliches Mehl, um ihn in Form zu bringen. Falls zur Hand, ist ein Teigschaber zu empfehlen. 
• Nach ca. weiteren sechs bis 12 Stunden ist der Teig hoch aufgegangen. Erneut leicht flach drücken und wieder falten. 
• Nach Ablauf der gesamten 24 Stunden falten Sie ihn ein letztes Mal und legen ihn mit der glatten Seite nach unten in ein stark gemehltes Gärkörbchen. Eine einfache hochwandige Schüssel genügt auch.
  Tipp: Nach wie vor ist der Teig klebrig. Damit er sich später problemlos auf das Blech stürzen lässt, mehlen Sie ihn gut von außen ein.
• Nach wiederum zwei Stunden Gehzeit stürzen Sie ihn vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofengitter.
  Tipp: Mit einem scharfen glatten Messer können Sie dem Brot ein Muster einritzen, das beim Backen hübsch aufgeht.
• Schieben Sie den wohlgeformten Teig in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen. In ein unten eingeschobenes Backblech füllen Sie zuvor ca. 250 ml kochendes Wasser. Der dadurch entstehende Dampf ist wichtig für die Elastizität der Brotkruste.
• Nach 10 Minuten reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und backen das Brot weitere 40-50 Minuten. Der Ofen sollte in dieser Zeit nicht geöffnet werden.
• Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 1-2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Herzlichen Glückwunsch! Ihr erstes krachfrisches Sauerteigbrot ist fertig!

Backen mit Sauerteig ist trotz der wenigen Zutaten, die man braucht, eine vielschichtige und individuelle Angelegenheit. Wer sich tiefer in das Thema einlesen will, dem empfehlen wir das Buch "So einfach geht Sauerteig" vom GU-Verlag.