Auberginen

Aubergine

Warenkunde

Die meisten Auberginen, die bei uns angeboten werden, sind große, keulenförmige und dunkellila gefärbte Früchte. Aber gelegentlich kommen auch andere Sorten auf den Markt, in Gemüsegeschäfte und vor allem Asienläden: weiß, rosafarben, violett gestreift oder sogar grün; lang und dünn, kurz und kugelig und manchmal sogar nur kirschgroß. Sie alle aber haben ein schwammiges, cremig-weißes Fruchtfleisch und schmecken eher dezent, gebraten leicht nach Pilz und manchmal ein wenig bitter – wobei die Bitterstoffe bei den üblichsten Sorten durch Züchtung deutlich verringert wurden.

Bewahren Sie Auberginen möglichst nicht im Kühlschrank auf, weil ihre Schale sonst weich und fleckig wird und sich das Fruchtfleisch bräunlich verfärbt. Aber auch neben Äpfeln und Tomaten liegen sie nicht gerne, weil sie durch die von diesen Früchten verströmten Reifegase schnell verderben. Achten Sie beim Einkauf auf feste Früchte mit glänzender Haut, kräftigen grünen Kelchen und Stielen und verwenden Sie das Gemüse innerhalb weniger Tage. Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten als unreife Früchte giftiges Solanin. Deshalb sollten Sie sehr harte Früchte erst nachreifen lassen, bevor Sie sie verwenden.

Verarbeitung und Verwendung

Auberginen besitzen roh kaum Aroma, und auch nach dem Garen bleibt es relativ zurückhaltend. Das Fruchtfleisch verhält sich wie ein Schwamm, der hervorragend Gewürze und Aromen aufnimmt. Auberginen lassen sich daher durch Würzen in viele abwechslungsreiche Gerichte verwandeln. Der Nachteil: Sie saugen reichlich Fett und Öl auf. Gerade wenn sie gebraten oder frittiert werden, sollten Sie sie daher gründlich auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aber bei aller gebotenen Zurückhaltung gegenüber Fett: Ausgebackene Auberginenscheiben oder der käseduftende italienische Auberginenauflauf Parmigiana di melanzane sind zu gut, um sie nicht wenigstens hin und wieder zu probieren. Schlanker geht es bei den meisten Auberginendips wie zum Beispiel dem berühmten orientalischen Baba Ghanoush zu, denn dafür werden die Früchte meist im Ganzen gegrillt oder gebacken und dann püriert, sodass kaum Öl ins Spiel kommt. In duftenden Thai-Currys mit viel Kokosmilch finden sich Auberginen ebenso wieder wie in lange geschmorten mediterranen Gemüsegerichten wie dem Klassiker Ratatouille. Und natürlich darf mit den Früchten auch mutig experimentiert werden – haben Sie zum Beispiel schon einmal eine Auberginen-Bolognese probiert?

Auberginen benötigen nicht viel Vorbereitung: einfach waschen und den Stielansatz samt Blütenkelch abschneiden. Die Frucht wird dann mit Schale in Scheiben, Würfel geschnitten, je nach Rezept. Häufig wird empfohlen, mal solle Auberginenscheiben oder -würfel zunächst einsalzen, Wasser ziehen lassen und dann trocken tupfen – sie nehmen so weniger Fett auf, und es würden ihnen Bitterstoffe entzogen. Tatsächlich können Sie sich diesen Schritt aber getrost sparen: Die Bitterstoffe sind bei den modernen Sorten längst herausgezüchtet, und in Sachen Fett macht der Vorgang keinen Unterschied. 

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