Marmelade

Marmelade magazin

Egal ob Erdbeeren, Aprikosen, Zitronen, Quitten oder Holunderbeeren - es gibt kaum Früchte, aus denen man keine Marmelade herstellen kann. Wobei man schon an dieser Stelle mit der Bezeichnung »Marmelade« ein wenig vorsichtig sein muss, denn laut der EU Richtline 2001/113/EG darf sich nur noch Marmelade nennen, was ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt worden ist. In allen anderen Fällen handelt es sich bei der gelierten Mischung aus Frucht, Zucker und Wasser um Konfitüre oder Gelee. In den alltäglichen Sprachgebrauch hat es diese Verordnung zum Glück aber nicht geschafft, denn meistens geht einem das Wort Marmelade doch etwas einfacher über die Lippen als der leicht gestelzte Begriff Konfitüre.

Aber egal wie man sie denn nun genau nennt, eine gelierte Mischung aus Zucker, Wasser und Früchten schmeckt einfach himmlisch. Steigt einem nicht schon beim Öffnen eines Glases selbstgemachter Erdbeermarmelade der Duft von frisch geernteten Gartenfrüchten in die Nase und erinnert selbst im kältesten und verregnetesten Winter noch an sonnig-warme Sommertage? Herrlich. Und das Beste daran: Die Herstellung dieses köstlichen Stimmungsaufhellers macht nicht nur Spaß, sie ist auch noch ziemlich simpel und dauert, je nach Rezept und Art der Früchte, meist nicht länger als eine halbe Stunde. Doch damit sind wir noch lange nicht am Ende der Vorteile: Richtig eingekocht und gelagert sind Marmelade, Konfitüre, Gelee und Co mindestens ein Jahr, meist aber noch deutlich länger haltbar. Zudem müssen überreife oder leicht ramponierte Früchte nicht sofort auf den Kompost, sondern können wunderbar verwertet werden.

Marmelade selbstgemacht!

Alles was man für selbstgemachte Marmelade braucht, sind Früchte nach Wahl, Gelierzucker und Einmach - oder Schraubdeckelgläser. Nützlich sind außerdem: Eine Waage, ein Küchensieb, ein Trichter sowie ein sauberes Küchentuch, das sich gerne auch einmal rot einfärben darf. 

Wie oben schon angedeutet, unterscheidet man im allgemeinen Sprachgebrauch zwischen Marmelade bzw. Konfitüre und Gelee. Beginnen wir zuerst mit dem Gelee. Hier wird der Brotaufstrich schlicht aus dem Fruchtsaft oder den wässrigen Auszügen verschiedener Fruchtsorten hergestellt. Durch Sieben und/oder Filtrieren ist Gelee garantiert frei von Stückchen und somit genau das Richtige für diejenigen, die sich schon von kleinsten Samenkörnern oder winzigsten Fruchtstückchen gestört fühlen und für die ganze Früchte auf dem Frühstücksbrot absolut unvorstellbar sind. Besonders geeignet für die Herstellung Gelees sind zum Beispiel besonders saftige Früchte mit wenig Fruchtfleisch wie Johannisbeeren, aber auch der Auszug aromatischer Holunder- oder Rosenblüten.

Um Fruchtgelee selber zu machen werden die Früchte geputzt, ggf. zerkleinert und in einem Topf je nach Rezept mit Wasser oder Saft für mehrere Minuten gekocht. Anschließend werden die zerkochten Früchte in ein mit einem sauberen (möglichst nicht gerade weißem) Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gegeben. Der aufgefangene Saft wird nun mit Gelierzucker nach Packungsanleitung aufgekocht und sofort in heiß ausgewaschene Gläser gefüllt. Diese müssen nur noch fest verschlossen und auf eine ebene und hitzeresistente Arbeitsfläche gestellt werden. Beim Abkühlen zieht sich die Luft im Glas zusammen und es entsteht ein Vakuum - das Gelee kann nun möglichst dunkel und kühl gelagert werden.

Hilfreiche Tipps

Tipp: Wer beim selbstgemachten Gelee besonders großen Wert auf eine einwandfreie Optik legt, der kann den beim Kochen entstandenen Schaum abschöpfen und zum Befüllen der Gläser einen hitzebeständigen Trichter verwenden.

Übrigens: Manche Früchte wie Johannisbeeren haben von Natur aus einen hohen Gehalt an Pektin (einem natürlichen Geliermittel) der aber je nach Saison und Frucht schwanken kann. Wer sein Frühstücksbrot nicht gerade mit schnittfesten Geleescheiben belegen möchte, der sollte unbedingt auf die Hinweise des jeweiligen Gelierzuckers achten und während des Gelierens einen kleinen Test machen: Ein Löffelchen der zu gelierenden Flüssigkeit auf einen kalten Teller (am besten aus dem Kühlschrank) geben. Wird diese nach einer knappen Minute fest, ist das Gelee fertig. Wenn nicht, sollte man noch ein paar Minuten weiter kochen.

Wer ganze Früchte im süßen Brotaufstrich liebt oder wem Himbeersteinchen nichts ausmachen, für den sind Konfitüren genau das richtige. Dafür werden die geputzten und zerkleinerten Früchte zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf gegeben und mehrere Minuten stark siedend gekocht - man spart sich also das Sieben und Entsaften. 

Auf den Kopf oder nicht? Zu der Frage, ob man gefüllte Marmeladengläser vor dem Abkühlen kurz auf den Kopf stellen sollte, gibt es teils wilde Diskussionen. Die Grundidee des Ganzen ist, dass durch das Umkehren auch die oberen Bereiche des Glases sowie der Deckel durch die heiße Marmelade von möglichen Keimen befreit wird. Mit der Entstehung des Vakuums im Glas hat das aber nichts zu tun. Spült man die Gläser vor Gebrauch gut aus, ist das auf den Kopf stellen nicht zwingend notwendig und der obere Rand bleibt schön sauber. Hat man allerdings Fruchtstückchen im Glas, kann sich gelegentliches Umkehren während des Abkühlens lohnen - die Früchte werden dann gleichmäßiger im Glas verteilt und sinken nicht komplett auf den Boden.

Achtung: Bei Marmeladen wirkt der hohe Zuckeranteil natürlich konservierend. Dafür muss allerdings auch genügend Zucker in die Marmelade, wie es bei 1:1 Gelierzucker automatisch der Fall ist. Ist einem das aber zu süß und verwendet man daher Gelierzucker, die auch in einem 1:2 oder gar 1:3 Verhältnis auskommen, so verrät ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Zugesetzte Konservierungsstoffe sollen eine lange Haltbarkeit garantieren. Und nicht nur das. Auch gehärtete pflanzliche Fette oder sogar ökologisch bedenkliches Palmöl kommen manchmal zum Einsatz, um der Marmelade eine cremigere Konsistenz zu verleihen. Daher gilt: Augen auf beim Gelierzuckerkauf!

Tipp: Wen das schleichende Ergrauen der selbstgemachten Marmelade während der Lagerung stört, der kann die Gläser auch ganz einfach einfrieren. Die gefrorene Marmelade dann am Abend vor dem Genuss heraus stellen und sich morgens an der kräftigen Farbe und dem frischen Geschmack erfreuen.

Tipp: Wer im Sommer nicht dazu gekommen ist Früchte einzukochen, im Winter aber auf selbstgemachte Marmelade nicht verzichten möchte, der kann auch auf gefrorenes Obst zurückgreifen. Dieses muss nur aufgetaut werden und kann anschließend wie gewohnt nach Rezept zu Marmelade verarbeitet werden.

Nettes Mitbringsel: 

Egal ob von eigenen oder frisch auf dem Markt gekauften Früchten: Selbstgemachte Marmeladen und Gelees eignen sich hervorragend als persönliches Mitbringsel. Dafür einfach schöne Einmach- oder Schraubdeckelgläser zulegen und diese nach Geschmack verziehen, zum Beispiel mit etwas Packpapier und naturfarbenem Bast. Mit Stempelbildern verzierte oder selbstgeschriebene Etiketten verschönern das Geschenk zusätzlich.

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