Pasta-Know-how

Pasta Know How

Mit oder ohne Ei

Eierteigwaren enthalten mindestens 100 Gramm Ei auf 1 kg Mehl. Doch Nudelteige lassen sich auch völlig ohne Ei herstellen, vor allem wenn für die Zubereitung Hartweizen verwendet wird. Fast alle Nudeln bestehen aus Hartweizengrieß. Weil er ausgezeichnet bindende Eigenschaften hat, lassen sie daraus besonders formstabile Pastateige zubereiten. Und nur Hartweizenpasta bekommt man beim Garen schön bissfest.

Gepresst oder gewalzt

Nudeln werden bei der industriellen Herstellung entweder durch Formen gepresst oder nur gewalzt und geschnitten. Gepresste Nudeln sind Penne, Spagetti oder Spiralnudeln. Auf der Packung steht oft eine Nummer, sie gibt an, welche Form zum Pressen verwendet wurde. Sie haben in der Regel eine größere und raue Oberfläche, deshalb bleibt mehr Sauce an ihnen kleben. Gewalzte Nudeln wie Lasagneplatten, Bandnudeln oder Tagliatelle haben eine glattere Oberfläche und nehmen weniger Sauce auf, geben aber auch weniger Stärke beim Kochen ab.

Von Bandnudeln bis Spätzle

Suppennudeln sind die kleinsten im Nudelsortiment. Sie werden separat gekocht und kommen erst ganz zum Schluss der Zubereitung in die Suppe. Kurze Nudeln wie Penne, Farfalle, Orecchiette oder Spiralnudeln passen sehr gut zu kräftigen Saucen oder Ragouts und in Aufläufe.
Spagetti oder Bandnudeln harmonieren, mit sämigen Saucen oder Saucen auf Ölbasis, auch wenn an den langen dünnen Nudeln nicht so viel davon haften bleibt. Gefüllt Nudeln wie Tortellini oder Ravioli lassen sich einfach und abwechslungsreich zubereiten- sind daher ideal für die Alltagsküche. Nudeln mit Geschmackszutaten, also zum Beispiel Pasta mit Kräutern oder Gemüse, kommen zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch. Zur Wahl stehen Bärlauchnudeln, Safrannudeln, Pilznudeln, Tomatennudeln, Spinatnudeln, Rote-Bete-Nudeln oder schwarze Nudeln.
Spätzle und Knöpfle sind Eiernudeln mit einem hohen Anteil an Eiern. Sie werden "getropft" und nicht gewalzt wie andere Eiernudeln und zum Garen ins kochende Wasser geschabt oder gepresst. Mit viel Sauce oder mit Käse überbacken schmecken sie am besten.

Asia-Nudeln

Auch in asiatischen Ländern isst man oft und gerne Nudeln. Eine besonders große Auswahl gibt es in Japan: die Soba-Nudeln aus Buchweizenmehl oder Udon, besonders dicke und breite Nudeln. Somen dagegen sind lange, dünne Weizennudeln, die süß schmecken und auch kalt gegessen werden. Und Ramen, die langen, dünnen Weizennudeln, sind typischer Bestandteil einer japanischen Nudelsuppe. Chinesische Mie-Nudeln enthalten Eier und Weizenmehl, sind lang und werden in Blöcken oder Nestern geformt verkauft. Die hellen Reisnudeln dagegen bestehen aus Reismehl, sind sehr dünn und haben kaum Eigengeschmack. Glasnudeln aus Mungobohnenstärke werden als lockeres Bündel verkauft und nicht gekocht - Einweichen in kochend heißes Wasser reicht.

Pasta-Portionen

Getrocknete Nudeln quellen beim Kochen auf und vergrößern ihr Volumen beträchtlich. 30-354 g getrocknete Nudeln ergeben etwa 100 g gekochte beziehungsweise aus 100 g rohen Nudeln entstehen 325-350g gegarte. Als Beilage reichen 60-80 g Nudeln (Rohgewicht) pro Person oder 90-125 g Nudeln (Rohgewicht) als Hauptgericht.

Pasta Kochen

Nudeln brauchen viel Platz und reichlich Wasser im Topf. Sie geben beim Kochen Stärke ab, die das Nudelwasser leicht leimig macht. Wird in zu wenig Wasser gegart, ist zu viel Stärke im Kochwasser und die Nudeln werden klebrig. Als Faustregel gilt: pro 100 g Nudeln 1 l Wasser aufkochen, dann erst 1 TL Salz dazugeben - das spart Energie. Bei der Kochzeit kommt es auf die Sorte und den Hersteller an. Normalerweise reichen 8-13 Minute. Wer sich ganz sicher sein möchte, wirft einen Blick auf die Packung. Oder probiert kurz vor dem Ende der Garzeit eine Nudel. hat sie nur noch einen leichten Kern, ist sie fertig. Die fertigen Nudeln in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und servieren.

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