Trüffel

Trüffel

Manchen Zutaten werden Mythen angedichtet; die spektakuläre Geschichte der Trüffel jedoch beruht auf wahren Begebenheiten. Eine Geschichte von Aufstieg, tiefem Fall und triumphaler Rückkehr in den Olymp des Kochens, in deren Verlauf sie trotz allem die große Unbekannte der Haute Cuisine bleibt. Während der Jahrtausende ihrer kulinarischen Verwendung gab sie sich stets so geheimnisvoll, dass man ihr zeitweise sogar einen Pakt mit dem Teufel nachsagte. Denn die Verbreitungswege des edlen Pilzes liegen im Verborgenen. Selbst das grammatische Geschlecht sorgt für Unsicherheit: Im Deutschen ist sowohl das weibliche als auch das männliche Geschlecht möglich, es kann also sowohl die Trüffel als auch der Trüffel heißen.

Bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. spekulierte Theophrastos, ein Schüler Aristoteles’, über den Ursprung der damals sehr geschätzten Trüffeln: „Man sagt, sie entstehen durch Herbstregen und plötzlichen Donnerschlag, aber ein Lichtstrahl ist wohl die Hauptursache.“ Völlig aus der Luft gegriffen scheint dieser Gedankengang nicht, denn häufig schwindet auf der Fläche direkt über einer Trüffel die Vegetation derart, dass der Anblick der verbrannt anmutenden Erde an einen Blitzschlag denken lässt.

Während die genussfreudigen Hellenen die mysteriöse Knolle im Bunde mit Zeus sahen, beklagte sich der mittelalterliche Klerus darüber, dass es bei der Trüffel nicht mit rechten Dingen zugehen könne und womöglich sogar der Teufel seine Finger im Spiel habe – zu dunkel, zu intensiv duftend, eventuell zu aphrodisierend. Da ließ man lieber die Finger von oder verhängte gar Verbote. Schließlich waren es die sich wild ernährenden Schweine armer Bauern, welche die Trüffeln aus ihrer zeitweisen Vergessenheit befreiten. Von da an war es nur ein kurzer Weg, bis die Bauern selbst ihre oft kargen Gerichte mit dem wiederentdeckten Edelpilz aufwerteten. Noch heute legen alte Bauerngerichte Zeugnis ab von einer Zeit, in der Trüffeln noch keine knappen Luxusgüter waren, sondern wie Wurzelgemüse behandelt wurden und üppig Verwendung fanden.

Jahrhundertelang waren Trüffeln fest in der Hand der bäuerlichen Küche – der Adel verachtete die kulinarischen Gepflogenheiten der armen Landbevölkerung aus Prinzip und überließ die Erdpilze freimütig dem „Pöbel“. Erst die Bourbonenkönige ab Ludwig XIII. widersetzten sich zumindest in diesem einen Punkt dem Standesdünkel und ließen in Versailles Trüffeln kredenzen. Eine bessere Werbung hätte sich die Trüffel nicht wünschen können. Als bekannt wurde, dass sie den Gaumen des Königs erfreute, vergaß die Oberschicht ihre Ressentiments und verfiel ebenfalls dem „schwarzen Diamanten“.

Es kann kein Zufall sein, dass Trüffeln über Jahrtausende hinweg die Gemüter so sehr erhitzten und zu Spekulationen anregten. In den Knollen verbinden sich unvergleichlich überwältigende Aromen mit einem geheimnisvollen Leben im Verborgenen. Trüffeln ragen aus dem alltäglichen Aromaspektrum derart heraus, dass die Beschreibung ihres Geschmackserlebnisses notwendig ins Metaphorische geht: ungebändigt animalisch. Friedrich Nietzsche hätte sie wahrscheinlich als kulinarische Entsprechung des dionysischen Prinzips betrachtet. Da wundert es nicht, dass die beiden Schwerenöter Giacomo Casanova und der Marquis de Sade die Trüffel vor allem als vermeintliches Aphrodisiakum schätzten; Letzterem verdankt sie den vieldeutigen Titel „Königin der Unterwelt.“

Wenngleich Trüffelneulinge von allen Spielarten der „Unterweltkönigin“ gleichermaßen überwältigt und im wahrsten Sinne des Wortes um den Atem beraubt sein werden, existieren innerhalb der botanischen Trüffelfamilien große Unterschiede. Als „die“ Trüffel schlechthin gilt die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum), auch als Périgord-Trüffel bekannt. Sie hat mit Abstand das intensivste Aroma aller Tuber-Arten. Als hätte die Natur ihre Urkräfte in dieser Knolle gebündelt, entfaltet sie einen unergründlich würzigen Duft nach Erde, Moschus und Humus. Ihre kulinarisch zurückhaltendere Schwester ist die Wintertrüffel (Tuber brumale). Optisch sind die beiden kaum auseinanderzuhalten; deshalb ist Vorsicht geboten, um keine Brumale als Melanosporum verkauft zu bekommen – Letztere übersteigt die Wintertrüffel preislich um ein Vielfaches. In puncto Exklusivität gebührt der Superlativ jedoch der weißen Trüffel (Tuber magnatum pico), auch als Alba-Trüffel bekannt. Da die Erntemengen von Saison zu Saison stark schwanken, ist es nicht möglich, darüber verbindliche Zahlen zu nennen.

Weitere beliebte, aber deutlich günstigere Sorten sind die Sommertrüffel (Tuber aestivum) und die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), welche auch in Deutschlands Wäldern weit verbreitet sind. Insgesamt existieren vermutlich über 100 verschiedene Tuber-Arten, aber nur wenige Länder haben den kulinarischen Wert des „schwarzen Diamanten“ entdeckt und eine entsprechende Trüffelkultur begründet. Während allein im Piemont über 100.000 registrierte Trüffelsucher (italien. Trifulau) die steilen Berghänge nach dem Edelpilz absuchen, stehen Trüffeln hierzulande unter Naturschutz. Nur auf Privatgrundstücken ist die Ernte erlaubt. Wer sich einen eigenen Trüffelgarten anlegen möchte, muss viel Geduld und eine hohe Frustrationstoleranz einbringen. Es gibt zwar sogenannte Trüffeleichen zu kaufen, junge Eichen, denen bereits winzige Trüffelmyzele in die Wurzeln eingearbeitet wurden, aber die Erfolge sind nicht garantiert und zeigen sich frühestens nach zehn Jahren.

Wesentlich unkomplizierter gestaltet sich die Zubereitung des Edelpilzes, hier ist Einfachheit Trumpf. Bereits auf einem Stück Baguette, belegt mit einem cremigen Weichkäse und knapp zehn Gramm Trüffeln – bei Alba-Trüffeln genügt weniger als die Hälfte – kommen die komplexen Aromen des Edelpilzes voll zur Geltung. Die Grundregeln der Zubereitung von Trüffeln sind überschaubar: Nur Mut bei der Verwendung von Fetten, denn sie dienen den Trüffeln als wertvolles Medium zur Geschmacksentfaltung. Säuren und hohe Temperaturen sollten den Edelpilzen jedoch nicht zugemutet werden, da die Aromen stark darunter leiden.

Es müssen jedoch nicht immer frische Edelpilze sein, auch mit Trüffeln versetzte Lebensmittel können Gerichte aller Art aromatisch bereichern. An erster Stelle sind hier Trüffelöl und Trüffelkäse zu nennen, aber auch Trüffelhonig ist nicht zu unterschätzen.

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