Cremiges Pilzrisotto – so geht’s richtig

Zubereitungszeit: 20 Minuten | Kochzeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 Portionen: 

Für die Pilze (600 g gesamt):

• 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten

• 200 g Kräuterseitlinge, in Halbmonde geschnitten

• 100 g Austernpilze, von Hand gerupft

• 100 g Steinpilze, grob gewürfelt

• 2 EL Olivenöl

• 2 EL Butter

• Salz, Pfeffer

Für das Pilz-Topping:

• 2 Knoblauchzehen, angedrückt

• 4 Zweige Thymian

• 1 EL Butter

Für das Risotto:

• 320 g Risottoreis (Carnaroli)

• 1 Schalotte, fein gewürfelt

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 2 EL Olivenöl

• 100 ml trockener Weißwein

• ca. 1 l Gemüsebrühe, heiß

• 60 g kalte Butter, gewürfelt

• 60 g Parmesan, frisch gerieben

• Salz, Pfeffer

So wird’s gemacht:

Alle Pilze putzen: mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch abreiben, nicht waschen. Anschließend bewusst unterschiedlich zerkleinern – Champignons in Scheiben, Kräuterseitlinge in Halbmonde, Steinpilze grob würfeln, Austernpilze von Hand in Streifen rupfen. Das sorgt später für mehr Textur auf dem Teller. Die Pilze in zwei Portionen aufteilen: etwa 450 g für das Risotto, die restlichen 150 g für das Topping. Die Gemüsebrühe erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten.

Die Pfanne ohne Fett stark erhitzen. Die Pilze in zwei bis drei kleinen Portionen anbraten – immer nur so viel, dass der Pfannenboden einlagig bedeckt ist. Pro Portion etwas Olivenöl und Butter zugeben und die Pilze zunächst liegen lassen, bis sie Farbe bekommen haben. Erst am Ende jeder Portion salzen und pfeffern, sonst ziehen die Pilze Wasser und dünsten, statt zu rösten. Die fertigen Portionen jeweils herausnehmen und beiseitestellen.

Für das Topping die letzte Pilzportion (150 g) in der Pfanne lassen. Die angedrückten Knoblauchzehen, den Thymian und 1 EL Butter zugeben und alles eine Minute mitziehen lassen. Abschmecken und ebenfalls beiseitestellen. Die Pfanne anschließend mit einer Kelle heißer Brühe ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Diesen Pilzfond auffangen – er kommt später ins Risotto und bringt die Röstaromen mit hinein.

Für das Risotto Olivenöl im Bräter erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch kurz mitschwitzen, ohne dass er Farbe nimmt. Den Reis zugeben, mit einer Prise Salz würzen und etwa eine Minute mit anrösten, bis die Körner glasig werden.

Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Nun die heiße Brühe nach und nach kellenweise angießen, sodass der Reis immer knapp bedeckt ist, und regelmäßig umrühren. Den aufgefangenen Pilzfond dabei mit den ersten Kellen zugeben. Insgesamt etwa 17 bis 18 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Reis cremig, aber noch bissfest ist.

Etwa zwei Minuten vor Ende der Garzeit die 450 g gebratene Pilze unterheben und nur noch mit erwärmen. So bleiben ihre Röstaromen und die Textur erhalten.

Den Bräter von der Hitze nehmen. Die eiskalte Butter und den Parmesan energisch unterrühren, bis das Risotto seidig bindet. (Dieser Schritt nennt sich Mantecatura und sorgt für ein sehr cremiges Risotto) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte nicht zu fest sein. Das Risotto muss auf dem Teller noch leicht fließen. Bei Bedarf einen Schluck heiße Brühe einrühren.

Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben und das knusprige Pilz-Topping mittig daraufsetzen. Sofort servieren.

Tipp: Alle Pilze werden bewusst vorab gebraten und erst am Ende untergehoben. Würden sie roh im Risotto mitgaren, würden sie Wasser ziehen und dünsten – genau die Röstaromen, auf die es hier ankommt, gingen verloren.