Fermentieren: Kimchi und Sriracha selber machen

Ob würziges Kimchi oder feurige Sriracha: Mit etwas Zeit und wenigen Zutaten lassen sich beide Klassiker ganz einfach selbst fermentieren und entwickeln dabei ihren ganz eigenen, intensiven Geschmack.

Kimchi selber fermentieren

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Fermentierzeit: ca. 7 Tage

Zutaten für ein 1 Liter Glas: 

• 700 g Chinakohl

• 100 g Bio-Karotten

• 100 g Rettich oder Radieschen

• 4 Frühlingszwiebeln

• ca. 16 g feines Meersalz ohne Jod

Würzpaste:

• 2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

• 1 EL gehackter Ingwer

• 1 EL Gochujang-Paste (Chili-Sojabohnenpaste)

• 2-3 EL Gochugaru (milde Chiliflocken aus dem Asialaden)

• 1 TL Zucker

• 1 EL Fisch- oder Sojasauce

• 1 /2 Birne, geschält ohne Kerngehäuse

• 50 ml Wasser

Außerdem:

• 1 Fermentierglas mit 1 Liter Volumen z.B. von Gefu

• 1 Glasgewicht

• Ansonsten ein Bügelglas und z.B. ein kleiner Glasdeckel als Gewicht
   

So wird’s gemacht:

Den Chinakohl der Länge nach vierteln. Unschöne äußere Blätter entfernen. Den Strunk rausschneiden und den restlichen Kohl in ca. 4 cm große Quadrate schneiden. Karotte und Rettich in Stife hobeln. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden.
Das gesamte Gemüse in einer großen Schüssel abwiegen. Vom Gesamtgewicht 2 % Salz hinzugeben. Das wären bei 1 kg Gemüse, 20 g Salz. Kurz durchmischen und 1 bis 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

Nun wird die Würzpaste hergestellt. Dazu werden alle Zutaten, außer den Chiliflocken, mit dem Mixer fein püriert. Falls nötig einen Schluck Wasser hinzugeben. Erst jetzt die Chiliflocken untermengen. Die Würzpaste zum Gemüse geben und am besten mit Einmalhandschuhen einmassieren. Durch das Salzen und Kneten entsteht Saft. Kimchi nun in das Fermentierglas füllen.

Dabei immer wieder hinunterdrücken und komprimieren, damit möglichst keine Luft eingeschlossen wird.  Zum Schluss mit dem Saft auffüllen. Den Rand sauberwischen und mit dem Gewicht beschweren. Das Gemüse sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Mit verschlossenem Deckel an einem dunklen Ort für 5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur (max. 25 °C) fermentieren. Dabei entstehen Bläschen. Falls der Deckel kein Überdruckventil hat, empfiehlt es sich, einmal täglich die Gase entweichen zu lassen.

Nach 5 Tagen kann probiert werden. Wenn es eine gute Säure und intensiven Geschmack hat, darf es in den Kühlschrank. Ab jetzt kann es verzehrt werden. Noch besser wird es, wenn es noch 1 bis 2 Wochen durchziehen darf. Verschlossen kann es über Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp: Sollte das Glas sehr hoch gefüllt sein stellt man am besten einen Teller oder Schale zur Sicherheit darunter. Bei dem Fermentierprozess entsteht CO2 und so könnte die Flüssigkeit überlaufen.
 

Sriracha Chilisauce

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Fermentierzeit: mind. 7 Tage

Zutaten für ein 1 Liter Glas: 

• 500 g rote Chilischoten

• 4 - 5 Knoblauchzehen

• 14 g feines Meersalz (3,6-%-Salzlake)

• 360 ml Wasser

• Opt. 1 EL Fischsoße

Außerdem:

• 1 Fermentierglas mit 1 Liter Volumen z.B. von Gefu

• 1 Glasgewicht

• Ansonsten ein Bügelglas und z.B. ein kleiner Glasdeckel als Gewicht

Zum Fertigstellen der Sauce:

• 2 - 3 EL Zucker

• Evtl. 1-2 EL Reis- oder Weißweinessig
   

So wird’s gemacht:

Die Chilischoten mit kaltem Wasser waschen. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten. Den Stiel entfernen, Chilis der Länge nach halbieren und die Kerne auskratzen. Anschließend in 2-3 Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und zusammen mit den Chilis in das Fermentierglas füllen. Glasgewicht draufsetzen.
Wasser, Salz und Fischsoße verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Salzwasser die Chilis bedecken. Das Wasser muss bis zur Oberkante vom Gewicht reichen. Rand sauberwischen und Deckel aufsetzen. Die Chilis bei Raumtemperatur (22-25 °C) vor Licht geschützt für 7 Tage fermentieren lassen. Dabei entstehen Bläschen. Falls der Deckel kein Überdruckventil hat, empfiehlt es sich, einmal täglich die Gase entweichen zu lassen.

Nach einer Woche kann direkt mit der Zubereitung der Soße weitergemacht werden. Noch besser wird die Chilisauce, wenn man das verschlossene Glas für weitere 1-2 Wochen im Kühlschrank lagert. So wird der Fermentationsprozesse stark gebremst, die Aromen werden tiefer und komplexer.

Die Chilis auf einem Sieb über einer Schüssel abtropfen. Die Chilis mit dem Knoblauch in einen Mixbecher geben. Etwas von der aufgefangenen Salzlake hinzugeben, so dass sich alles glatt und fein pürieren lässt.

Die pürierten Chilis in einen Topf geben. Zucker hinzugeben und auf mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Durch die Hitze werden die Milchsäurebakterien inaktiv und die Sauce fermentiert nicht mehr weiter. Eventuell noch mit einem Schluck Essig abschmecken und in ausgekochte Glasflaschen füllen. Diese können optional noch sterilisiert werden. Ansonsten hält sich die Sauce im Kühlschrank mehrere Wochen problemlos.

Tipp: Für Extraschärfe können nach Belieben mehrere kleine und scharfe Thai-Chilis statt großen Peperoni genommen werden.