Frische Baguettes wie aus Frankreich – langsam fermentiert

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Stockgare: 18-48 Stunden

Zutaten für 3  Baguettes:

Für den Teig:

• 725 g backstarkes Weizenmehl Typ 550

• empfohlen etwa 11 g Eiweiß

• 5 g frische Hefe

• 525 g Wasser

• 15 g Salz

Außerdem:

• Mehl zum Bestäuben

• Bäckermesser oder sehr scharfe Klinge

• Emile-Henry-Baguette-Form oder 2 Backbleche

So wird’s gemacht:

Am Vortag werden in eine Rührschüssel das gesamte Mehl und die zerbröselte Hefe gegeben. Dazu kommen etwa 450 g Wasser. Am besten mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe vier Minuten zu einem homogenen Teig mischen. Nun wird die Geschwindigkeit erhöht und das restliche Wasser schluckweise zum Teig gegeben. Immer erst weiteres Wasser angießen, wenn der Teig alles aufgenommen hat. Zuletzt das Salz untermischen. Nach etwa 10 bis maximal 15 Minuten Knetdauer sollte der Teig glatt sein und ein stabiles Glutennetz ausgebildet haben.

Auf der Arbeitsfläche wird der Teig mit einem Spatel und leicht gefeuchteten Händen zu einer Kugel geformt. Dabei wird zum Boden immer wieder Spannung in den Teig gebracht. Die Oberseite wird immer glatter und sollte nach einer gewissen Zeit nicht mehr kleben. 

So wird der Teig für 30 Minuten abgedeckt.

Nun mehrmals die Ecken etwas langziehen und über den Teig falten. Nochmals zu einer Kugel formen und in eine ausreichend große Schüssel setzen. Abgedeckt nochmals 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach mindestens 18 Stunden Stockgare kann der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben werden. Dazu am besten rundherum den Rand etwas lösen und dann stürzen. Mit Mehl bestäuben und in 3 gleichgroße Stücke teilen. 

Jeweils zu einem breiten Rechteck formen/ziehen und von oben und unten jeweils in die Mitte falten.Nun nochmals die obere Kante auf die untere falten und mit dem Handballen etwas andrücken. Auf die gewünschte Länge rollen und in die gefettete und bemehlte Baguetteform setzen. Alternativ ein Leinentuch mit Mehl bestäuben und die Teiglinge daraufsetzen. Den Zwischenraum wie eine Trennwand nach oben ziehen.

Abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baguettes jetzt noch mit etwas Mehl bestäuben und 2- bis 3-mal mit der Klinge länglich einschneiden. Dabei die Klinge leicht angewinkelt und schnell führen. Mit Deckel im Ofen für 20 Minuten backen. Dann den Deckle entfernen, den Dampf herauslassen und noch einige Minuten bei 230 °C goldbraun und knusprig fertigbacken. Man kann die Baguettes auch zwischen zwei Backblechen backen, das tiefe Backblech dient dabei als „Deckel“. So muss kein zusätzlicher Dampf in den Ofen gegeben werden.

Tipp: Wer keine Knetmaschine zur Verfügung hat, kann den Teig auch kräftig mit der Hand kneten. Nach etwa 5 Minuten einfach den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. So entwickelt sich auch ein stabileres Glutennetz. Danach einfach 2- oder 3-mal (im Abstand von 20 Minten) ziehen und falten, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt.