Frische Pasta: Grundrezepte für Tagliatelle und Ravioli

Zubereitungszeit: 15 Min | Ruhezeit: min. 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

Klassischer Pastateig für Tagliatelle etc:

300 g Weizenmehl Tipo 00
100 g Semola di grano duro
4 Eier (ca. 220 g ohne Schale)
1 Prise Salz

Pastateig für Ravioli:

300 g Weizenmehl Typ 00
4-5 Eigelb Gr. M (80 g)
2 ganze Eier Gr. M (100 g)
1 Prise Salz

So wird’s gemacht:

Klassischer Pastateig für Tagliatelle etc:

Mehl und Semola in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen. Die Eier in einer zweiten Schüssel mit einer Prise Salz aufschlagen. Zum Mehl geben und mit der Gabel nach und nach Mehl vom Rand einrühren. Dann komplett durchmischen, bis Krümel entstanden sind.

Auf ein Holzbrett oder die Arbeitsfläche schütten und mit den Händen 5 bis 10 Minuten durchkneten. Dabei wird der Teig elastisch und glatt. Sollte er nach einigem Kneten zu feucht sein, kann ein klein wenig Mehl eingearbeitet werden. Ist er zu trocken und bröselig, hilft es, die Hände leicht anzufeuchten und nochmals zu kneten.

Pastateig für Ravioli:

Mehl in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel die Eier abwiegen. Für 300 g Mehl wird 180 g Ei benötigt. Also 2 Eier aufschlagen und weitere Eigelb trennen bis 180 g erreicht sind. Nun aufschlagen und mit einer Prise Salz würzen. Zum Mehl geben und zuerst mit der Gabel zu einem krümeligen Teig mischen.

Nun auf der Arbeitsfläche etwa 5 bis 10 Minuten kneten. Der Teig wird dabei geschmeidig, glatt und elastisch. Er sollte nicht mehr kleben und auch keine bröselige Struktur haben. Ansonsten entweder minimal Wasser bzw. Mehl hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen oder noch ein paar Minuten kneten.

So geht es mit beiden Pastateigen weiter:

In Klarsichtfolie luftdicht verpackt muss der Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Der Teig kann problemlos bis zu 24 Stunden gelagert werden.

Zum Ausrollen den Teig zuerst halbieren und auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl oder Semola ca. 1 cm dick mit dem Nudelholz ausrollen. So vorbereitet kann der Teig dann in der Nudelmaschine weiter ausgerollt werden. Von der dicksten Stufe startend kann man bei jedem Durchgang eine Stufe dünner werden. Nur falls der Teig zu kleben beginnt, kann er noch mit etwas Semola oder Mehl bestäubt werden.

Für Typische Pastaformen:
Tagliolini: Stufe 7 - 0,7mm dick - 2-3mm breit
Fettuccine: Stufe 6 - 1mm dick - 6-8 mm breit
Tagliatelle: Stufe 6 - 1mm dick - 8-10 mm breit
Pappardelle: Stufe 5 - 1,2mm dick - 2-3 cm breit

Für Ravioli:
Sobald die Finger gut durch den Teig durchscheinen, hat man die ideale Dicke erreicht und kann mit der Füllung und dem Formen der Ravioli weitermachen.

Tipp: Eier mit einer Prise Salz vorab verrühren und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. So bekommt die Eimischung eine intensivere gelbe Farbe.