Zutaten für vier Portionen:
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2 Schalotten
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Knoblauchzehe
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3 EL Butter
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100 ml trockener Weißwein
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6-Aug. Safranfäden
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125 ml Fischfond
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100 ml Schlagsahne
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Meersalz
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Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zitronensaft
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1 Kg grüner Spargel
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Zucker
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1 Stange Lauch
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120g geputzte Salicornes (Algen)
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12 küchenfertige Jakobsmuscheln
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2 EL Öl
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Weißwein und Safranfäden zugeben bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit 1–2 TL Salz, ca. 1 TL Zucker und 1 EL Zitronensaft in einem großen Topf aufkochen.
Spargel im kochenden Wasser ca. 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Algen waschen und abtropfen lassen. Das Spargel-Lauch-Algen Gemüse auf Tellern anrichten, Jakobsmuscheln darauf setzen, und etwas Safranschaum über das Gemüse geben und auf den Teller geben.
Rezeptidee und Foto: © Villeroy & Boch
