Zutaten für 2 Personen:
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1 kg weißer Spargel
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Salz
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Zucker
Für die Mayonnaise:
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150 ml Grapefruitsaft
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1 Eigelb
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1/2 TL Dijonsenf
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1 TL grober Senf
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2 TL weißer Balsamico
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1 EL Crème fraîche
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150 ml mildes Pflanzenöl
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Salz und Pfeffer
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1 Prise Chilipulver
Optional:
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Einige Grapefruit-Filets oder Scheiben
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Frische Kräuter wie Schnittlauch oder Kresse
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Nüsse, wie z. B. Haselnüsse, Pistazien, Mandeln, Pinienkerne
So wird’s gemacht:
Den Spargel rundherum schälen und das holzige untere Ende abschneiden.
Eine Pfanne oder einen Topf mit Dämpfeinsatz bzw. Dämpfkorb und ausreichend Wasser erhitzen. Den Spargel einlegen und bei geschlossenem Deckel für 8-10 Minuten (je nach Dicke der Stangen) dämpfen. Nach etwa 2 Minuten (so haften die Gewürze besser) den Spargel mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
Für die Mayonnaise zunächst den Grapefruitsaft in einem kleinen Topf auf etwa 3 EL einköcheln lassen. Die Reduktion auskühlen lassen.
Zusammen mit dem Eigelb, Senf, Essig und der Crème fraîche in einen Mixbecher geben. Bitte beachten: Diese müssen alle Zimmertemperatur haben. Mit dem Pürierstab nun am Boden alles verrühren und langsam das Öl dazugeben und einmixen. Falls die Mayonnaise zu sehr eindickt, helfen ein paar Tropfen Wasser. Die Mayonnaise sollte so cremig sein, dass sie vom Löffel tropft. Mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Chili und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Spargel auf Tellern anrichten, mit der Mayonnaise großzügig beträufeln und nach Lust und Laune mit Grapefruit, frischen Kräutern und Nüssen bestreuen.
Tipp: Statt einer selbst zubereiteten Mayonnaise kann die Saftreduktion auch in eine gekaufte Mayonnaise gerührt werden und mit grobem Senf, Crème fraîche und Chili abgeschmeckt werden.
