2 Eier
125 g Nudelgrieß
75 g Mehl
1 Prise Salz
3 Blatt Gelatine
100 g junger Pecorino
125 g alter Pecorino
350 ml Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 EL Rohrzucker
Saft von 2 Zitronen
4 Zweige Zitronenverbene
200 g kalte Butter
Salz
1 Eiweiß
100 g Zuckerschoten
Salz
grobes Meersalz
kandierte Zitronenzesten und Minze zum Garnieren
Alle Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Beide Pecorinosorten fein reiben, die Milch auf 60 °C erhitzen, den gesamten Pecorino einrühren und schmelzen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen, diesen gut verschließen und kalt stellen.
Für die Zitronenbutter den Zucker mit 1 EL Wasser goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Verbenezweige dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit kalten Butterflocken aufmontieren (unter Rühren einarbeiten, aber nicht mehr kochen!). Mit Salz abschmecken.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Nudelbahn auf eine Arbeitsfläche legen und halbieren. Für die Ravioli die Pecorinofüllung mit genügend Abstand auf eine Hälfte der Nudelbahn spritzen. Das Eiweiß aufschäumen und die Ränder rund um die Füllung dünn damit bestreichen. Mit der anderen Hälfte der Nudelbahn belegen und maximal 6 cm große Ravioli ausstechen.
Zuckerschoten waschen und putzen. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Meersalz abschmecken. Die Ravioli hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Zitronenbutter erhitzen, die Ravioli aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Zitronenbutter geben. Auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen und die Zuckerschotenstreifen darauf anrichten. Mit kandierten Zitronenzesten und Minzblättchen garnieren.
"In diesem Buch sind Rezepte aus allen vier Jahreszeiten versammelt. Dazu gibt es – als fünfte Jahreszeit, die Dauerbrenner auf meiner Speisekarte sind. Echt Poletto eben!", sagt Cornelia Poletto über ihr neuestes Kochbuch Echt Poletto – Geheimnisse meiner Küche, welches im Gräfe und Unzer Verlag erschienen ist.
Die 192 Seiten hat sie nach Jahreszeiten eingeteilt, weil Köche die Saisonalität einfach lieben und die damit verbundene Abwechslung auf den Speisetellern. Cornelia Poletto liebt den Einfluss der italienischen Küche. Deshalb finden Sie neben diesen hausgemachten Ravioli noch jede Menge mehr Rezepte aus der weltweit so beliebten leichten, einfachen und immer aromatischen Küche. Zu den Rezepten verrät sie einige ihrer Küchengeheimnisse und kleinen Tipps und Tricks, die zum Nachkochen und Experimentieren einladen und den Genuss vergrößern.
Fotos: © Gräfe und Unzer Verlag/ Jan-Peter Westermann
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