Rosa gebratene Entenbrust mit Orangensoße

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten für 4 Personen: 

• 3 Entenbrüste (je ca. 200 g)

• Salz

• 1 EL neutrales Bratöl

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Zweig Thymian oder Rosmarin

• 50 g Butter zum Nachbraten

Für die Soße:

• 1 Schalotte, fein gewürfelt

• 1 halbe Knoblauchzehe

• 1 TL Tomatenmark

• 50 ml Rotwein oder Portwein

• 1 EL Sojasoße

• 1 Bio-Orange

• 400 ml Geflügelfond

• 1 Sternanis

• 1 gestr. TL Speisestärke

• 50 g kalte Butterwürfel

• optional: Filets von einer Orange

Nützliche Küchenhelfer für dieses Rezept:

• Gusseisenpfanne von Le Creuset – Eine schwere, hitzebeständige Pfanne sorgt für die perfekte Bräunung und gleichmäßige Hitzeverteilung beim Braten.

• Küchenthermometer – Meine absolute Empfehlung: Damit lässt sich die Kerntemperatur der Ente exakt kontrollieren – viel zuverlässiger als reine Zeitangaben, selbst für Profis.

• Grätenpinzette von Kai – Optimal, um verbliebene Federkiele aus der Haut zu entfernen. Schnell, präzise und sauber.

So wird’s gemacht:

Am besten am Vortag die Entenbrüste trockentupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird. Rundherum mit einer guten Prise Salz würzen und auf einem Gitter im Kühlschrank über Nacht (oder min. 4h) kaltstellen. Das Salz zieht Wasser aus der Haut, so wird diese beim Braten knuspriger.

Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Rundherum trockentupfen und mit dem Öl einreiben. Eine schwere Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Entenbrüste mit der Haut nach unten einlegen. Die Temperatur erhöhen und für 3 Minuten knusprig braten. Wenden und nochmals 1 Minute anbraten.

Auf ein Gitter setzen, das Thermometer in der dicksten Stelle platzieren und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C Umluft weitergaren. Kerntemperatur sollte ca. 58-60 °C sein. Das dauert je nach Ofen und Fleisch etwa 20-30 Minuten. Ist die Zieltemperatur erreicht, muss das Fleisch noch 10 Minuten abgedeckt ruhen.

In der Zwischenzeit wird die Soße zubereitet. Das Fett aus der Pfanne abgießen, etwas Butter zum Bratensatz geben und darin die Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und für 1 Minute anrösten. Dann mit dem Wein ablöschen und fast komplett einköcheln lassen. Sojasoße, den Abrieb von 1/2 Orange und den ganzen Saft dazugeben. Mit dem Geflügelfond auffüllen, Sternanis einlegen und alles auf etwa ein Viertel einkochen.

Die Speisestärke mit 1 EL Wasser glattrühren und damit die Soße leicht sämig abbinden. Die kalte Butter einrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional nun noch ein paar Orangenfilets einlegen.

Zuletzt eine Pfanne zum Nachbraten der Entenbrust erhitzen. Auf der Hautseite mit der Butter, Knoblauch und Kräutern nochmals 1 Minute kräftig nachbraten. Mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen.

Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in mehrere Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Tipp: weibliche Entenbrüste sind meist etwas kleiner (150 - 230 g) und zarter im Geschmack. Männliche Barbarie-Entenbrüste können zwischen 300 und 400 g schwer sein. Dementsprechend verlängert sich die Garzeit im Ofen.