Sauce Hollandaise

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Zutaten für 4 Portionen:
 

  • 180 g Butter

  • 1 Schalotte

  • je 1 Stängel Estragon und glatte Petersilie

  • 3 weiße Pfefferkörner

  • 1 EL Weißweinessig

  • 8 EL trockener Weißwein

  • 3 Eigelbe

  • Salz

  • 1 TL Zitronensaft
     

Zubereitung: 
 

008 1 hollandaise butter klaeren 018[701507] 10000x600px

Die Butter würfeln und in einem Topf aufkochen lassen. So lange köcheln, bis sich auf der Oberfläche Schaum bildet. Den Schaum mit einer Kelle abnehmen.
 

008 2 hollandaise zwiebel kraeuter gehackt 031[701518] 1000x600px

Die Schalotte schälen und würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
 

008 3 hollandaise reduktion abgiessen 004[701519] 1000x600px

Schalotte, Kräuter, Pfeffer, Essig, 3 EL Wasser und Wein aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
 

008 4 hollandaise 010 eigelb aufschlagen[701520] 1000x600px

Die Eigelbe mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen.
 

008 5 hollandaise butter unter eigelb ruehren 034[701521] 1000x600px

Die Schüssel vom Herd nehmen. Die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eimasse schlagen.
 

008 6 hollandaise mit salz und zitrone abschmecken 009[701522] 1000x600px

Die fertige Sauce hollandaise mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren.
 

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Fotos und Rezepte: © Spargel - Gräfe und Unzer Verlag / Ira König

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