![017 ofenspargel 012[701542] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/9/5b/017-ofenspargel-012701542-1000x600px_1000x600-ID308866-0cccf44afaf861d61cefa1017e8e6185.jpg)
180 g Butter
1 Schalotte
je 1 Stängel Estragon und glatte Petersilie
3 weiße Pfefferkörner
1 EL Weißweinessig
8 EL trockener Weißwein
3 Eigelbe
Salz
1 TL Zitronensaft
![008 1 hollandaise butter klaeren 018[701507] 10000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/6/2d/008-1-hollandaise-butter-klaeren-018701507-10000x600px_1000x600-ID308858-f9d933f34e8bac415379da9986de0a68.jpg)
Die Butter würfeln und in einem Topf aufkochen lassen. So lange köcheln, bis sich auf der Oberfläche Schaum bildet. Den Schaum mit einer Kelle abnehmen.
![008 2 hollandaise zwiebel kraeuter gehackt 031[701518] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/c/1a/008-2-hollandaise-zwiebel-kraeuter-gehackt-031701518-1000x600px_1000x600-ID308859-7d9b4779d9f121c92b02bae40c504aeb.jpg)
Die Schalotte schälen und würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
![008 3 hollandaise reduktion abgiessen 004[701519] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/f/ee/008-3-hollandaise-reduktion-abgiessen-004701519-1000x600px_1000x600-ID308860-5e80dbcd6ab7f742a2f07a711b185f5c.jpg)
Schalotte, Kräuter, Pfeffer, Essig, 3 EL Wasser und Wein aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
![008 4 hollandaise 010 eigelb aufschlagen[701520] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/8/f4/008-4-hollandaise-010-eigelb-aufschlagen701520-1000x600px_1000x600-ID308862-e95748bf5d248325e3774f17fe6822b9.jpg)
Die Eigelbe mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen.
![008 5 hollandaise butter unter eigelb ruehren 034[701521] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/e/40/008-5-hollandaise-butter-unter-eigelb-ruehren-034701521-1000x600px_1000x600-ID308863-25416197b4db043862e3a7d79261bfa5.jpg)
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eimasse schlagen.
![008 6 hollandaise mit salz und zitrone abschmecken 009[701522] 1000x600px](https://cdn.tischwelt.de/chameleon/mediapool/thumbs/6/d0/008-6-hollandaise-mit-salz-und-zitrone-abschmecken-009701522-1000x600px_1000x600-ID308864-0a4bd66f41d8d6c58001fdade1a22193.jpg)
Die fertige Sauce hollandaise mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren.
Fotos und Rezepte: © Spargel - Gräfe und Unzer Verlag / Ira König
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