Scharfe Pilzlasagne

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Zutaten für 6 Personen:

  • 750 g braune Champignons, halbiert

  • 500 g Austernpilze

  • 135 ml Olivenöl, plus mehr für die Form

  • 60 g getrocknete Steinpilze

  • 30 g getrocknete Wildpilze

  • 2 getrocknete rote Chilischoten, grob gehackt (entkernt, wenn es weniger scharf sein soll)

  • 500 ml heiße Gemüsebrühe

  • 1 Zwiebel, geschält und geviertelt

  • 5 Knoblauchzehen, grob gehackt

  • 1 Karotte, geschält und geviertelt (90 g)

  • 2-3 Eiertomaten, geviertelt (200 g)

  • 75 g Tomatenmark

  • 130 g Schlagsahne

  • 60 g Pecorino Romano, gerieben

  • 60 g Parmesan, gerieben

  • 5 g Basilikumblätter, fein gehackt

  • 10 g Petersilienblätter, fein gehackt, plus 1 TL zum Servieren

  • 250 g Lasagneblätter (etwa 14 Stück)

  • Salz und schwarzer Pfeffer
     

So wird's gemacht:

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.

Die Champignons und die Austernpilze in drei bis vier Portionen im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von hand fein Hacken). Die gehackten Pilze in einer großen Schüssel mit 3 EL Öl und 1 TL Salz mischen. Auf einem tiefen mit Backpapier ausgelegten Backblech (40x35 cm) verteilen. 30 Minuten auf der oberen Schiene rösten, bis die Pilze goldbraun sind, dabei dreimal durchrühren. Danach haben sie deutlich an Volumen verloren. Beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 200 °C (Umluft) reduzieren.

Inzwischen die getrockneten Pilze und Chilis mit der heißen Brühe in eine große Schüssel geben und 30 Minuten einweichen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, dabei die Pilze kräftig ausdrücken, um etwa 340 ml Flüssigkeit zu erhalten. Wenn es weniger ist, mit Wasser auffüllen. Die eingeweichten Pilze grob und die Chilis fein hacken. Brühe sowie Pilze und Chilis getrennt beiseitestellen.

Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von Hand fein hacken). In einer großen Pfanne oder einem großen Topf 60 ml Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelmischung darin 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich und goldgelb ist. Die Tomaten im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder von Hand fein hacken), dann mit dem Tomatenmark, 1½ TL Salz und 1¾ TL frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer in die Pfanne oder den Topf geben. Alles unter gelegentlichem Rühren 7 Minuten garen. Die eingeweichten Pilze und Chilis sowie die gerösteten Pilze hinzufügen und 9 Minuten mitgaren, dabei der Versuchung zu rühren widerstehen:Die Pilze sollen ein bisschen braun und knusprig werden. Die Brühe und 800 ml Wasser angießen. Sobald die Flüssigkeit köchelt, mittlere Hitze einstellen und die Mischung etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie die Konsistenz eines Ragù alla Bolognese hat; gelegentlich umrühren. 100 g Sahne unterrühren. Die Sauce weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Den Käse und die Kräuter in einer kleinen Schüssel mischen. Nun die Lasagne einschichten: ein Fünftel der Sauce auf dem Boden einer runden (Ø 28 cm) oder rechteckigen (30 x 20 cm) ofenfesten Form verstreichen. Darauf erst ein Fünftel der Käsemischung und dann eine Schicht Lasagneblätter geben (falls nötig, in Stücke brechen, damit sie passen). Noch dreimal wie angegeben schichten, dann mit einer letzten Schicht Sauce und Käse abschließen.
Das ergibt fünf Schichten Sauce und Käse und vier Schichten Pasta.

Die Lasagne mit 1 EL Sahne und 1 EL Öl beträufeln, dann mit Alufolie bedecken und 15 Minuten backen. Die Folie entfernen und die Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen. Die Lasagne weitere 12 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Form drehen. Den Backofengrill einschalten und die Lasagne noch 2 Minuten gratinieren, bis der Rand braun und knusprig ist. Beiseitestellen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit der restlichen Sahne und dem restlichen Öl (je 1 EL) beträufeln. Mit der restlichen Petersilie und 1 kräftigen Prise Pfeffer bestreuen und servieren.

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Foto: © DK Verlag/ Jonathan Lovekin

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