Lebensmittel haltbar machen: Wie gelingt mir das?

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Das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist seit Menschengedenken eine Notwendigkeit, um sich für lange Winter oder schlechte Zeiten mit den nötigen Lebensmitteln einzudecken. In unserer heutigen Konsumgesellschaft dient es vor allem dazu, Lebensmittel für längere Zeit frisch zu halten, den überschüssigen Sonntagsbraten für den nächsten Schmaus zu konservieren oder das frische Gemüse und Obst aus dem Garten für den Winter einzulagern. Um Lebensmittel haltbar zu machen, existieren zahlreiche verschiedene Methoden, über welche wir in diesem Beitrag informieren wollen. Denn nichts ist schlimmer als Unmengen von Lebensmitteln zu verschwenden, obwohl es reichliche und einfache Wege gibt, diese zu konservieren.

Inhaltsverzeichnis:

  1. Die gebräuchlichsten Methoden zum Konservieren von Lebensmitteln
  2. Einfache Tipps und Tricks zum Frischhalten und Auffrischen
  3. Wie werden Lebensmittel haltbar gemacht?
  4. Vor- und Nachteile der einzelnen Konservierungsmethoden im Überblick
  5. Fazit

 

1. Die gebräuchlichsten Methoden zum Konservieren von Lebensmitteln

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Warum konservieren wir Lebensmittel? Die Konservierung dient dazu, Lebensmittel vor einem bevorstehenden Verderb zu schützen bzw. diesen hinauszuzögern. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist sehr unterschiedlich. Während sich manche Produkte wie beispielsweise frisches Hackfleisch nur wenige Tage lagern lassen, sind andere Lebensmittel gegen Mikroorganismen, die das Produkt angreifen, resistenter. Darunter wären unter anderem Hartkäsesorten zu zählen. Doch welche Methoden gibt es, seine Lebensmittel länger vor dem Verfaulen zu schützen? Die meisten Varianten werden Ihnen mit Sicherheit aus dem alltäglichen Leben geläufig sein, doch gibt es auch zahlreiche weitere Möglichkeiten mit einfachen Tricks die Lebensdauer Ihrer Nahrungsmittel zu verlängern und gleichzeitig kreative Köstlichkeiten zu zaubern.

Die gebräuchlichsten Methoden zum Konservieren im Überblick:

  • Trocknen
  • Räuchern
  • Salzen
  • Einwecken
  • Kühlen
  • Gefrieren
  • Einkochen
  • Einlegen
  • Vakuumieren

2. Einfache Tipps und Tricks zum Frischhalten und Auffrischen

Frische Lebensmittel liefern uns wertvolle Nährstoffe und Vitamine, die wir für ein gesundes Leben benötigen. Doch nicht alle Lebensmittel verzehren wir sofort oder in der Menge, die wir im Supermarkt üblicherweise erhalten. Wurst, Käse, Gemüse und Obst lassen sich aber mit einfachen Mitteln vor einem schnellen Verderben schützen.

Die wohl bekannteste Variante, leicht verderbliche Lebensmittel frisch zu halten, ist, diese zu kühlen. Der Kühlschrank sollte dabei eine Temperatur von +2 bis +10 °C aufweisen, um dem Wachstum von schädlichen Mikroorganismen entgegenzuwirken. Geöffnete Verpackungen oder frische Fleisch- und Käseprodukte sollten separat in gut verschließbaren Gefäßen, wie beispielsweise Frischhaltedosen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dadurch werden die Lebensmittel vor dem Austrocknen und vor etwaigen Geschmacksveränderungen geschützt.

Wir kennen alle das Problem mit dem Wurzelgemüse. Im Kühlschrank welkt es und außerhalb vertrocknet es. Eine einfache und simple Methode, die Lebensdauer von Spargel, Lauch und Co. zu verlängern, ist diese mit einem feuchten Küchenpapier zu umwickeln. Dadurch wird das Gemüse mit Wasser versorgt und hält sich ein bis zwei Tage frisch.

Bei Obst und Gemüse gilt, dass nicht jede Sorte einen kühlen Standort bevorzugt. In erster Linie ist die Regel hilfreich: Ist’s hier daheim? In den Kühlschrank rein! Dies gilt somit beispielsweise für Sellerie, Spinat, Brokkoli, Blumenkohl, Gurken, Fenchel und vieles mehr. Anders verhält es sich mit Südfrüchten, welche eher eine höhere Temperatur von ca. 13 °C bevorzugen. Darunter zählen unter anderem Bananen, Aprikosen, Nektarinen und Pfirsiche.

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Doch manches Gemüse und Obst mag es auch dunkel. Kartoffeln und Äpfel können über Monate hinweg im Dunkeln bei einer Temperatur von ca. 5 °C gelagert werden. Dafür eignet sich am besten eine Kartoffelkiste, die einfach mit etwas Papier ausgelegt wird, oder ein Gemüsebeutel aus Baumwolle, den Sie an einem trockenen, kühlen Ort lagern.

Doch nicht nur Obst, Gemüse, Fleisch und Käse verderben bei falscher Lagerung schnell. Das Gleiche gilt für Brot. Um dieses vor dem Austrocknen und hart werden zu schützen, lagern Sie es in einem Brottontopf oder Brotkasten, in welchem die Feuchtigkeit verbleibt.

Tipp: Trockenes Brot kann durch Wasserdampf aufgefrischt werden!

Für schlappes Gemüse existiert ebenfalls ein kleiner Trick mit Wasser, um es wieder fest und saftig werden zu lassen. Radieschen, Karotten und anderes Wurzelgemüse wird durch Einlegen in kaltes Wasser wieder fit. Dafür einfach eine Schale mit dem Gemüse und kaltem Wasser füllen und es für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Gemüse versorgt sich selbst mit der fehlenden Flüssigkeit und wird wieder frisch. Bei Salatblättern hilft ein kurzes Einlegen im warmen Wasser für 5–10 Minuten. Danach sollten Sie den Salat sofort verbrauchen.

Viele Lebensmittel und fertig zubereitete Gerichte lassen sich im Tiefkühlschrank einfrieren. Dadurch verlängert sich ihre Lebensdauer auf über ein Jahr. Jedoch müssen die Nahrungsmittel auch in diesem Fall in einem luftdichten Gefäß verschlossen werden.

Tipp: Chilischoten lassen sich wunderbar einfrieren. Der Vorteil daran ist, dass die Schoten knackig bleiben und sich wesentlich leichter schneiden lassen. Beißende Gerüche beim Schneiden treten ebenfalls weniger aus.

3. Wie werden Lebensmittel haltbar gemacht?

Für das Haltbarmachen von Lebensmitteln existieren zahlreiche Methoden, mit welchen Sie Ihre Nahrungsmittel sinnvoll konservieren und verwerten können. Im Folgenden werden die gängigsten Varianten erläutert.

  • Trocknen

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Eine der wohl weitverbreitetsten und ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln ist das Trocknen. Dabei wird den Lebensmitteln durch Wärme auf schonende Weise Wasser entzogen, wodurch Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage verlieren.

Lebensmittel, die zum Trocknen geeignet sind:

  • Pilze
  • Zucchini
  • Tomaten
  • Obst
  • Kräuter
  • Kartoffeln

Prinzipiell sollten die zu trocknenden Lebensmittel entweder klein geschnitten oder im Falle von Kräutern gebündelt werden. Zum Trocknen eignen sich trockene, warme, aber schattige Plätze besonders gut. Der Dörrprozess kann entweder im Ofen bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden oder mithilfe eines Dörrautomaten erfolgen. Im Falle von Kräutern reicht es, sie in Bündeln aufzuhängen, wobei nur saubere und gesunde Pflanzenteile verwendet werden sollten.

Tipp: Aus getrocknetem Gemüse und Kräutern lassen sich ganz einfach Tees, gesundes Brühpulver, Tütensuppen und Gewürzmischungen selbst herstellen.

Das Räuchern gehört ebenfalls in die Kategorie des Trocknens. Zum Räuchern eignen sich vor allem Fisch und Fleisch, aber auch Gemüse, Tofu und Obst. Fleisch und Fisch müssen vor dem Räuchern mit Salz gepökelt werden, damit während des Räucherprozesses den Fleischwaren das Wasser entzogen wird. Es gibt zwei Hauptverfahren beim Räuchern: kaltes und heißes. Bei beiden Varianten werden Räucherspäne verwendet, um den Lebensmitteln ein würziges und intensives Aroma zu verleihen.

  • Einlegen

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Durch das Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol wird den Mikroorganismen der Sauerstoff entzogen, wodurch sie sich schlechter vermehren können. Auf diese Weise sind eingelegte Lebensmittel über viele Monate hinweg haltbar. Entscheidend für eine möglichst lange Konservierung ist, dass die Lebensmittel nicht nur in den entsprechenden Flüssigkeiten eingelegt werden, sondern auch in einem luftdichten Glas, wie in Einmachgläsern.

Einlegen

Lebensmittel

mögliches Endprodukt

In Öl

Oliven, Kräuter, Gemüse, Chili, getrocknete Pilze

Pesti, Dressings, Gewürzöle

In Essig

Gurken, Maiskölbchen, grüne Bohnen, Karotten, Paprika

Kräuteressig, Senfgurken

In Alkohol

Früchte, Beeren

Rumtopf, Liköre

 

  • Salzen und Pökeln

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Durch Salz wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, wodurch sie konserviert werden. Besonders gut eignen sich Fleischwaren für das Salzen und Pökeln. Aber auch Gemüse und Kräuter können mit Salz haltbar gemacht werden. Fleisch erhält durch das Pökeln ein intensiveres Aroma und kann geräuchert einen wundervollen Duft verströmen. In Salz eingelegte Kräuter eignen sich vor allem zur Herstellung von Gewürzsalzen, die Salaten und warmen Gerichten den besonderen Pep verleihen.

  • Einkochen und Einwecken

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Beim Einkochen werden die Zutaten, zumeist Gemüse oder Obst, so lange gekocht bis eine Soße bzw. eine Marmelade, ein Sirup oder ein Kompott entsteht. Die bestehende Hitzeeinwirkung von 75 bis 100 °C tötet Sporen und Mikroorganismen effizient ab, wodurch eingekochte und eingeweckte Lebensmittel lange haltbar sind.

Bedingung für ein gelungenes Einkochen und Einwecken sind sauber desinfizierte Einmachgläser, die luftdicht verschlossen werden. Beim Einwecken von Obst ist zudem die Zugabe von Zucker bzw. Gelierzucker während des Kochprozesses notwendig, um die gewünschte Konsistenz und Süße zu erreichen.

  • Vakuumieren

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Das Vakuumieren wird häufig in Verbindung mit Kühlen oder Gefrieren angewendet. Beim Vakuumieren werden Lebensmittel in einer sauerstofffreien Verpackung gelagert, wodurch den Mikroorganismen die Lebensgrundlage zur Vermehrung entzogen wird. Der Vorgang ist denkbar einfach. Das Nahrungsmittel wird in einen goffrierten Beutel gelegt, anschließend wird die Luft abgesaugt und der Beutel zugeschweißt. Ein Vakuumiergerät ist allerdings Voraussetzung. Die auf diese Weise luftdicht verschlossenen Lebensmittel sind je nach Lagerung bis zu mehreren Monaten haltbar.

Tipp: Durch das Vakuumieren können Sie Fleisch Sous-vide garen, wobei wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

 

Ein paar Beispiele zur Orientierung:

Lebensmittel

Lagerart

Nicht vakuumiert

vakuumiert

Brötchen

Raumtemperatur

ca. 2-3 Tage

ca. 7-8 Tage

Tee

Raumtemperatur

ca. 2-3 Monate

ca. 12 Monate

Gemüse

Kühlschrank

ca. 5 Tage

ca. 18-20 Tage

Suppen

Kühlschrank

ca. 2-3 Tage

ca. 8-12 Tage

Fleisch

Tiefkühler

ca. 6 Monate

ca. 24-36 Monate

Obst

Tiefkühler

ca. 6-12 Monate

ca. 24-36 Monate

 

4. Vor- und Nachteile der einzelnen Konservierungsmethoden im Überblick

 

Konservierungs-methode

Vorteile

Nachteile

Trocknen

Viele Inhaltsstoffe bleiben erhalten, sehr lange Haltbarkeit

Kann energieintensiv sein, bei häufiger Anwendung lohnt sich ein Dörrautomat

Einfrieren

Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten, Haltbarkeit bis zu einem Jahr

Sinnvoll nur in kleinen Mengen, energieintensiv

Einkochen und Einwecken

Haltbarkeit bis zu einem Jahr

Vitamine gehen verloren

Einlegen

Anwendbar auf fast jedes Gemüse oder Obst

Keine

Vakuumieren

Haltbarkeit wird um das Drei- bis Fünffache erhöht, platzsparend

Benötigt ein Vakuumiergerät

 

5. Fazit

 

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist nicht nur zu früheren Zeiten sinnvoll gewesen, sondern erfüllt auch heutzutage seinen Zweck. Mithilfe des Konservierens wird die Menge an Biomüll reduziert und unser Geldbeutel geschont. Doch würden uns ohne gewisse Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln auch sehr viele Delikatessen und Exquisites entgehen. Ohne Verfahren, wie beispielsweise das Einlegen in Ölen oder in Salz, würden uns für viele Rezepte leckere Pesti oder beim Grillen von Fleisch das Gewürzsalz fehlen. Das morgendliche Frühstücksbrötchen ohne Marmelade oder Gelee wäre ebenso wenig denkbar wie die Winterzeit ohne den von Oma herrlich selbsteingelegten Rumtopf.
Des Weiteren erhalten viele Methoden zum Konservieren wichtige Nährstoffe und Vitamine, die in den üblichen Fertigprodukten fehlen. Daher können wir Ihnen nur empfehlen: Machen Sie Ihrer Familie, Freunden, Verwandten und sich selbst eine Freude, indem Sie frisch und gesund Ihre Lebensmittel auf kreative Art und Weise haltbar machen. Jeder wird sich über Ihre Köstlichkeiten freuen!

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